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참게탕

재료

참게 280g, 민물새우 80g, 멸치 10g, 시래기 320g, 양파 140g, 무150g, 애호박 100g, 파 60g, 물 5컵, 마늘(다진것)5작은술, 찹쌀가루 1/2작은술, 콩가루 1/2작은술, 물고추 7작은술, 고추장 50g, 된장 20g, 통깨 1작은술

조리법

1. 멸치, 다시마, 정종, 무, 대파, 양파를 넣고 만든 육수를 준비한다. 2. 갈은 고추, 다진 파, 다진 마늘, 생강, 들깨, 된장 고추장을 넣어 양념장을 준비한다. 3. 시레기는 젖은것을 준비하여 물에 삶아 쓴 맛을 제거한 후 양념장에 주물러 2시간정도 재워두고 물을 넣고 끓인다. 4. 민물새우, 우렁, 참게를 먹기좋게 다듬어준다. 5. 물이 어느정도 끓으면 민물새우와 우렁, 참게를 넣어 끓인다. 6. 호박 1/4과 양파 1/4를 다듬어 준비한 후 냄비에 넣는다. 7. 참게가 익기 직전에 고명으로 팽이버섯과 파, 깻잎 청홍고추를 넣어주고 후추가루로 간을 본다.

자막 및 설명

<자막: 가상조리실,민경미> “안녕하세요. 전북음식연구회 민경미입니다.”<자막: 참게탕 만들기> 오늘 이 시간에는 우리고장의 8미중의 하나인 참게를 가지고 참게탕을 만들어보겠습니다. 이 참게는 가을 들녘이 누렇게 물들기 시작하는 10월부터 살이 통통하게 올라서 제 맛을 내기 시작한다고 합니다. 이 참게로는 우리가 흔히 밥도둑이라고 일컫는 참게장으로도 많이 쓰이고 있고, 또 국물에 감칠맛을 즐길 수 있는 참게탕으로도 많이 사용하고 있습니다. 이 참게탕은 우리고장의 민물매운탕을 끓이는 방식과 꽃게탕을 끓이는 방식을 혼합해서 이 맛있는 참게탕을 개발했다고 합니다. 또한 예전에는 임금님 수랏상에서도 아주 최고의 식품으로도 그렇게 알려지고 있습니다. 뿐만 아니라 우리고장에서 많이 나기 때문에 우리고장의 향토음식으로도 아주 각광을 받고 있는 그런 식품이 되겠습니다. 자, 그러면 이 맛있는 참게탕은 어떠한 재료를 가지고 끓이는지 재료를 한번 살펴보시겠습니다. * 자막(재료,4인기준): 참게5마리, 민물새우 80g, 우렁80g, 시래기 320g, 호박1/4개, 양파1/4개, 고추장 50g, 된장 35g, 멸치, 다시마, 정종, 대파, 무, 물고추8개, 파, 마늘, 통깨 지금부터 참게탕을 만들어보겠습니다. 먼저 육수를 내보도록 하겠습니다. * 포인트: 멸치, 다시마, 정종, 무, 대파, 양파를 넣고 만든 육수를 준비한다. 육수에는 멸치와 다시마와 정종과 무, 대파, 양파를 넣고 육수를 내면되겠습니다. 다음은 양념장을 만들어보겠습니다. * 포인트: 갈은 고추, 다진 파, 다진 마늘, 생강, 들깨, 된장, 고추장을 넣어 양념장을 준비한다. 양념장에는 고추, 파 다진 것, 마늘 다진 것, 생강 ,거기에 깻가루, 된장, 고추장을 넣고 양념장을 만들어주시면 되겠습니다. 다음은 시래기를 한번 앉혀보겠습니다. 이 시래기는요. 말린 게 아니고 젖은 것을 삶아서 냉동실에 한번 넣었다 꺼낸 겁니다. * 포인트: 시래기는 젖은 것을 준비하여 물에 삶아 쓴 맛을 제거한 후 양념장에 주물러 2시간 정도 재워두고 물을 넣고 끓인다. 이렇게 해보니까 말린 시래기보다 젖은 시래기를 사용하는 게 훨씬 맛이 좋았어요. 그래서 오늘은 젖은 시래기를 사용을 하겠습니다. 젖은 시래기가 없을 때에는 말린 것을 삶아서 충분히 쓴맛을 제거한 뒤에 사용하시면 되겠고요. 저는 지금 젖은 시래기이기 때문에 미리양념을 안 재고했습니다. 마른 시래기를 사용하실 때에는 2시간이상 양념장에 재워두시면 좋겠습니다. 이렇게 시래기를 넣어 주시구요. 여기에 양념장을 넣어보겠습니다. 이 양념장 갠 것이 3컵이면은 이게 맞아요. 이렇게 3개를 넣으시고, 여기에 육수를 8컵 부어주시면 맞겠습니다. 육수의 양은. 여기에서 조금 넉넉하시다면 참게를 좀 더 준비하셔가지고, 끓이시게 되면은 이 육수를 따로 안 빼서 사용을 하셔도 그 참게에서 우러나는 맛으로 충분히 육수맛보다 더 좋은 맛을 낼 수 있습니다. 그러니까 여러분가게가 좀 더 여유가 있으시다면 참게를 좀 더 넉넉히 준비하셔서 그렇게 사용하시면 더욱 좋겠습니다. 자, 이렇게 해서 육수를 넣어줬습니다. 이 상태에서 그냥 불에 올려서 한소끔 끓여주는 겁니다. 그냥 따로 이렇게 시래기에다 안 주물러도 충분히 맛이 배겠습니다. 불에다 한번 올려보겠습니다. 자, 이렇게 이 시래기와 양념장을 넣고 끓이는 동안에 그 다음에 넣어야 될 재료를 한번 준비해보겠습니다. 다음에 한소끔 끓어나면은 민물새우와 우렁과 참게를 넣게 되겠습니다. * 포인트: 민물새우, 우렁, 참게를 먹기 좋게 다듬어준다. 이 참게는 잘 못하면 물죠. 이 참게를 다루실 때에는 이렇게 큰 다리를 빼놓고, 이 큰 다리로 물게 되잖아요. 작은 다리를 잡고 뒤에서 이렇게 꺾어서 주시면 이게 다리에 힘을 못 쓰겠죠. 이렇게 쥔 상태에서 솔로 닦아줍니다. 근데 저는 오늘 맛있게 다 암케만 준비를 했어요. 근데 숫케일 경우에는 여기에 털이 굉장히 큽니다. 아주무성하게 커요. 그러니까 이 부분을 깨끗이 솔로 닦아주셔야 되겠습니다. 다른 부위는 크게 뭐 안 닦아도 되겠는데 털이 여기에 무성할 경우에는 여기를 깨끗이 닦아주시면 좋겠습니다. 자, 이렇게 시래기가 한소끔 끓어나면 이때에 인제 민물새우와 우렁과 게를 넣겠습니다. 참게를, 참게는 다 커도 크기가 그렇게 크지 않습니다. 그니깐 반절정도만 잘라주시면 먹기에 좋을 겁니다. 참게가 다루기가 참 힘들죠? 참게는 다 커도 크지가않으니까 반절만 잘라주시면 먹기에 좋겠습니다. 참 맛있게 생겼죠? 알이 꽉 차가지고. * 포인트: 물이 어느 정도 끓으면 민물새우와 우렁, 참게를 넣어 끓인다. 여기에 이렇게 참게를 넣고, 우렁과 민물새우를 넣고 같이 끓이면 되겠습니