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한정식

재료

신설로- 파, 붉은고추, 청양고추, 계란, 표고버섯, 당근, 무, 미나리, 생선전, 야채전, 소내장전, 소고기 무침, 소고기 완자, 은행, 잣, 밤 육회-소고기, 청주, 깨, 고추장, 배, 마늘, 후추, 잣가루, 설탕, 참기름

조리법

민물새우탕 : 민물새우에 묵은 시래기를 된장과 고추장으로 무쳐 놓고 고추가루, 마늘, 생강, 파 등으로 양념하여 끓인 찌개이다. 토하젓 : 민물새우 토하에 소금을 넣고 1개월 이상 발효시킨 후 찹쌀을 갈아 넣어 푹 삭힌 다음 반상에 올릴 때 고추가루, 마늘, 파, 생강으로 양념한 젓갈이다. 생이젓이라고도 하며 맛이 깔끔하여 입맛을 돋을 뿐만 아니라 소화도 잘 되므로로 소화젓이란 명칭도 갖고 있다. 진석화젓 : 이른 봄에 석화(굴)에 소금을 3:1의 비율로 넣고 버무려서 1년 이상 밀봉하여 발효시킨 묵은굴젓으로 반상에 올릴 때 마늘, 고추가루, 통깨 등으로 양념한다. 처음부터 굴에다 소금, 고추가루, 마늘 등의 양념을 넣고 조미하여 몇일만에 먹을 수 있도록 담은 어리굴젓과는 다른 독특한 향미를 가진 젓갈이다. 육회 : 쇠고기는 기름기가 적고 연한우둔육이나 대접살로 고기결의 반대방으로 곱게 채썰어 마늘, 참기름, 깨소금, 청장 등으로 골고루 간이 배도록 주물러 무쳐 곱게 채썬 배와 함께 접시에 담고 가운데에 달걀노른자를 놓아 잣가루를 뿌린 생회이다. 참게장 : 민물게인 참게에 동량의 청장과 진 간장을 부었다가 3일 후에 장을 따라서 달인 다음 식혀서 다시 붓는다. 두번째 부터는 5일만에 한번씩 달여 4번쯤 되풀이 하면 게 속으로 간장이 스며들어 특별한 맛이 난다. 반상에 올릴 때 게 딱지를 들추어 곱게 채썰은 마늘, 생강, 파와 통깨, 실고추 등의 양념을 얹어 낸다. 대합구이 : 대합껍질에 곱게 다진 대합살, 쇠고기, 으깬두부 등을 소금, 마늘, 파, 깨소금, 참기름 등으로 갖은 양념하여 고르게 곱게 가득 담은 다음, 달걀 노른자를 입히고 실고추와 파를 웃기로 얹어 석쇠 위에서 노릇노릇하게 익혀낸 구이이다. 콩나물 겨자잡채 : 머리와 꼬리를 따서 데친 콩나물에 채썬 무, 당근, 다시마, 그리고 미나리, 고사리등을 함께 섞어 소금, 식초, 설탕, 마늘, 겨자 등으로 만든 겨자 집장으로 무친 시큼 달콤 하면서도 매운 맛을 가진 냉채이다. 들깨즙탕 : 토란, 머위대, 토란줄기 등의 재료에 새우살이나 조갯살을 넣고 들기름으로 볶다가 물을 붓고 푹 끓이면서 들깨와 쌀을 같이 갈아 고운채에 걸른 들깨즙, 마늘, 홍고추 등을 넣고 청장으로 간을 맞춘 부드러운 음식이다. 탕평채 : 황포묵을 쇠고기, 미나리, 숙주나물, 김 등과 함께 청장, 식초, 깨소금, 참기름, 마늘 등으로 양념한 묵무침이다. 황포묵은 녹두로 청포묵을 만들 때 치자로 노랗게 물을 들인 것에 기인하여 이름이 붙여진 것이며 전주 십미의 하나이다. 홍어찜 : 홍어의 검은 껍질을 벗기고 크게 토막을 내어 마늘과 생강을 넣은 소금물에 하룻밤 담갔다가 채반에 놓고 바람을 쐬어 꾸덕꾸덕하게 말린 후에 찜통에서 찐 다음 파, 석이, 실고추 등을 웃기로 얹은 찜으로 양념장과 함께 낸다.

자막 및 설명

“안녕하세요. <자막-가상조리실 진귀호> 가상조리실의 진귀호입니다. 이 시간에는 전주한정식에 대해 알아보겠습니다. <자막-전주한정식 만들기> 전주한정식은 궁에서 먹던 음식이 양반층에 전해져 내려온 것으로 음식이 화려하며 종류가 다양합니다. 전북의 청정지역인 고산, 부안, 장수, 군산에서 생산되는 싱싱한 재료를 사용하여 만드는 것으로 전주 한정식의 특색 있는 음식으로는 부안의 생합찜, 대하찜 장수의 더덕찜이 있습니다. 특히 전주지방은 예로부터 풍토병 예방을 위해 예로부터 해독작용을 하는 녹두나 콩나물을 이용한 음식이 발달해 왔습니다. 오늘은 전주한정식 중 신설로와 육회를 만들어 보겠습니다. 자, 재료를 보시겠습니다. <자막-전주 한정식 재료 신설로 파, 붉은고추, 청양고추, 계란, 표고, 당근, 무, 미나리, 생선전, 야채전, 소내장전, 소고기 무침, 소고기 완자, 은행, 잣, 밤. 육회 소고기, 청주, 깨, 고추장, 배, 마늘, 후추, 잣가루, 설탕, 참기름> 지금부터 전주 한정식 중 신설로와 육회를 만들어 보겠습니다. 먼저 신설로를 만들어 보겠습니다. <자막-포인트 무를 신설로 크기로 썰어 신설로 가장 밑 바둑에 깔고 그 위에 준비해둔 고기를 놓는다.> 무를 얇게 썰어서 신설로 밑바닥에다 깔고요. 그다음에 고기를, 불고기 감으로 얇게 썰은걸 무쳐서 그 위에다가 자작하게 깔아놓습니다. 다음은 소 내장전을 군데군데 놓고요. <자막-포인트 파, 고추, 계란, 표고, 당근, 무, 미나리, 생선전, 야채전, 소내장전, 소고기 완자, 은행, 잣, 밤을 넣고 육수를 넣어 끓인다.> 그 사이에 생선전과 야채 전을 곁들입니다. 이럴 때 생선전 크기가 너무 크면은 썰어서 신설로 크기에 맞춰서 썰어서 담는 게 좋겠죠. 이렇게 돌려서 예쁘게 차곡차곡 가지런히 담습니다. 이렇게 전을 깐 연후에 위에 고명으로 파와 파도 신설로 길이에 이 길이에 맞춰서 썰면 이쁘겠죠. 또 청양고추도 역시 마찬가지로 어슷하게 썰지만 신설로 길이와 대충 맞춰서 썰어 놓습니다. 미나리 초대는 계란 지단, 노란지단과 하얀 지단을 색색으로 맞춰서 가지런히 붙여서 놓습니다. 당근은 보기 좋게 납작하게 썰어서 깔 거고요. 표고도 신설로 길이와 맞춰서 썰으면 좋겠죠. 이렇게 해서 위에 고명을 얹어 보겠습니다. 자, 이렇게 야채를 보기 좋게 돌려 담은 연후에 계란 완자를 만들어서 이렇게 가장자리에다 놓기 때문에 이거를 또한 신설로 라고도 부르지만 열구자탕으로도 부릅니다. 자, 은행도 예쁘게 쪄서 볶아서 놓구요. 잣도, 얹으고요. 밤도 까서 구워가지고 이렇게 위에다 얹으면은 이쁘겠죠. 이렇게 해서 소고기 기름을 걷은 그 육수를 내어가지고 이렇게 부으면은, 이렇게 하면은 신설로가 완성이 되었습니다. 이번에는 육회를 만들어 보겠습니다. 소고기를 얇게 저며서 썰어서 놓구요. <자막-포인트 잘게 썬 소고기와 채썬 배, 마늘, 후추, 잣, 설탕, 고추장, 참기름을 넣고 잘 섞는다.> 그다음에 배를 얇게 채를 썰어서 놓고 마늘 편도 몇 개 썰어서 놓고요. 그다음에 고기니까 후추를 조금 넣어야겠죠. 후추를 좀 넣고 청주나 술이나 아무거나 약간 넣으면 좋습니다. 그다음에 참기름을 넣고 약간 달짝지근하게 설탕을 좀 넣고요. 그다음에 통깨를 좀 넣고 그다음에 고추장을 넣어서 무치면 됩니다. 다 되었으면은 우리 전주에 유명한 창포목 위에 이 육회를 얹어서 놓구요. 그다음에 계란 노른자를 위에다가 얹고 잣가루를 뿌려서 완성을 시킵니다. 이렇게 육회가 완성이 되었습니다. 지금까지 전주한정식 중 신설로와 육회를 만들어 보았습니다. 감사합니다.”