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집장

재료

콩, 보리, 고춧가루, 풋고추, 가지, 소금

조리법

1. 충분히 불린 찹쌀에 두배 농도의 물을 넣고 죽 정도의 농도로 밥을 짓는다. 2. 찹쌀밥에 메주, 엿기름을 넣고 밥알이 보이지 않을 정도로 젓는다. 3. 수분을 빼고 간을 맞춘 야채를 넣는다. 4. 색깔이 충분히 우러나면 진간장을 넣어 마무리 한다. 5. 전기밥솥을 보온 상태로 하여 12시간동안 넣어둔다.

자막 및 설명

"안녕하십니까? 전북음식연구회 회원 박영숙입니다." <자막: 가상조리실, 박영숙>우리조상들은 간장, 된장, 고추장 이외에도 여러 가지 장들을 담가먹었습니다. <자막: 집장 담그기>이른바 별미장이지요. 이 별미장은 속성장이라고도 합니다. 여러 달 발효과정을 거치지 않고 담근 즉시 먹을 수 있는 장이기 때문입니다. 오늘은 별미장 중에 집장을 소개하려고합니다. 집장은 우리문헌16세기에 나타날 정도 역사가 깊은 장입니다. 담는 시기는 늦가을, 갈무리 채소가 많을 때, 그리고 1월 말랭이채소가 많을 때, 그리고 2월에 장아찌종류가풍성할 때 ,이들을 이용해서 담는 채소장이기 때문에 향토색이 짙어서 각 지방마다 맛깔스러운 맛이 다르기도 합니다. 오늘은 전주지방에 집장을 담아보려고 합니다. 재료를 잠시 보시겠습니다. * 자막(재료,4인기준): 찹쌀 3컵, 메주가루 500g, 엿기름 한 컵, 당근, 호박, 고추잎, 가지, 무말랭이, 토란 등, 다진 마늘, 고춧가루, 소금, 간장 지금부터 집장을 만들어보겠습니다. * 포인트: 충분히 불린 찹쌀에 두 배 농도의 물을 넣고 죽 정도의 농도로 밥을 짓는다. 충분히 불린 찹쌀을 2배의 물을 넣고 이렇게 죽의 농도의 밥을 지었습니다. 집장은 뜨거울 때 만들어야 됩니다. 이 뜨거운 죽 농도의 찹쌀밥에 메주가루 500g을 붓습니다. * 포인트: 찹쌀밥에 메주, 엿기름을 넣고 밥알이 보이지 않을 정도로 젓는다. 그리고 당도와 잘 섞게 하기위해서 1컵의 엿기름을 부었습니다. 찹쌀밥이 보이지 않을 정도로 잘 섞어줍니다. 빨리 섞게 할려면 메주가루는 동량으로 사용했지만 엿기름을 조금 더 첨가할 수 있습니다. 이렇게 찹쌀 풀이, 찹쌀밥알이 보이지 않을 정도에 충분히 저어서 여기에 부드럽게 수분을 충분히 빼고 간을 맞춘 야채를 듬뿍 넣습니다. * 포인트: 수분을 빼고 간을 맞춘 야채를 넣는다. 전주집장은 야채가 많은 것이 특징입니다. 만약에 야채를 삼삼하게 절이셨다고 생각된다면 야채를 넣고 간을 할 것이고 야채를 짜게 절였을 경우 야채를 넣기 전에 초벌에 간을 하는 게 좋습니다. 이렇게 야채를 넣은 후에 이 발효 장은 장이, 장맛이 독특하기 때문에 향료, 마늘도 충분히 들어가는 게 좋습니다. 고춧가루는 1컵입니다. 소금은 호염으로 3스푼정도 넣으시면 되겠습니다. 원래 집장은 거무스름한 빛을 띄우는데 전주지방에서는 특히 진간장을 사용하기 때문에 흑장이라고도 하고, 채소가 많이 들어가서 채장이라고 하는 애칭도 갖습니다. 이렇게 색깔이 충분히 입혀졌다고 생각할 때 진간장으로 마감처리를 합니다. * 포인트: 색깔이 충분히 울어나며 진간장을 넣어 마무리한다. 장은 1컵 반에서 2컵을 쓰시면 되겠습니다. 이렇게 맛있게 잘 섞여져 있으면 이것을 예전에는 아랫목이 따뜻할 경우 아랫목에 넣어서 이불을 뒤집어서 하루를 넣구요. * 포인트: 밥통을 사용하여 12시간동안 넣어둔다. 현대에 있어서는 밥통을 사용해서 12시간정도 밥통에 넣으면 바로 저녁에 해서 아침에 먹는 장이 되겠습니다. 12시간 전에 미리 만들어 놓은 집장을 보시겠습니다. 집장이 맛있게 되었습니다. 완성된 집장의 농도는 이렇게 되었습니다. 이 집장은 집장 자체만으로도 반찬이 됩니다. 그러나 여러 가지의 쌈의 쌈장류, 그리고 집장찌개를 만드셔도 좋구요. 집안의 노약자나 어린아이 위장에 부담이 있으신 분은 뜨거운 밥을 지어서 이 집장에 비벼먹으면 정말 별미장이 됩니다. 집장을 만들어봤습니다. 감사합니다.