동영상보기

닫기

콩나물잡채

재료

콩나물 200g, 무 100g, 고사리 30g, 다시마 10g, 당근 30g, 미나리 40g, 파 20g, 고운 고춧 가루 30g, 새우, 멸치, 버섯, 마늘, 생강, 깨소금, 소금, 물엿, 식초, 설탕 약간

조리법

1. 콩나물의 머리와 꼬리를 제거한 후 끓는물에 살짝 데치고 미나리는 끓는물에 소금을 넣고 살짝 데친다. 2. 채썬 무와 콩나물을 고춧가루와 함께 섞어두고 오이, 당근, 다홍고추, 고사리, 표고버섯, 다시마를 먹기좋은 크기로 채썰어둔다. 3. 쇠고기와 버섯을 진간장, 후추, 깨소금, 마늘, 설탕, 참기름으로 양념하고 프라이팬에 볶는다. 4. 식초, 설탕, 마늘, 고춧가루, 깨소금, 소금, 겨자를 섞어 소스를 준비한다. 5. 준비해둔 고기와 각종 야채를 소스와 함께 버무린다.

자막 및 설명

“안녕하세요. <자막-가상조리실 박영숙> 전북음식연구회 회원 박영숙입니다. 모든 일에 능숙한 사람을 팔방미인이라고 하지요. <자막-콩나물잡채 만들기> 우리의 식탁에서는 콩나물이 그러한 듯싶습니다. 콩나물을 주원료로도 훌륭한 요리를 내지만 부재료로 사용할 경우에도 주원료를 돋보이게 하는 나물입니다. 예를 들면 아귀찜이나 복탕이나 생선탕 등등이 그러하지요. 또 콩나물은 대두황근이라 해서 조선 시대 때부터 청심환의 주원료가 되기도 하고요. 최근에 콩나물의 성분 아스파라긴 때문에 그 숙취를 해독하는 작용에 있어서 술꾼들의 영원한 동지라고 불리우기도 합니다. 오늘은 이 콩나물의 여러 가지 집에 있는 채소들을 이용해서 콩나물 잡채를 만들어 보려고 합니다. 재료를 보시겠습니다. <자막-콩나물잡채 재료[4인기준] 콩나물 400g, 소고기 100g, 무 100g, 미나리 100g, 고사리 50g, 오이 한 개, 당근 반개, 다홍고추, 표고버섯4장, 다시마, 식초, 설탕, 다진 파, 깨소금, 고춧가루, 겨자> 콩나물잡채를 만들어 보겠습니다. 콩나물은 콩나물 400g을 머리와 꼬리를 절제합니다. <자막-포인트 콩나물의 머리와 꼬리를 제거한 후 끓는 물에 살짝 데치고 미나리는 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친다.> 그래서 팔팔 끓는 물에 콩나물을 넣습니다. 콩나물 잡채를 하실 때는 소금 간을 넣지 않습니다. 왜냐하면 아삭아삭한 맛을 유지하기 위해서 콩나물 그대로 맹물에 넣게 됩니다. 건져내서 찬물에 넣겠습니다. 때때로 얼음물에 넣을 정도로 콩나물의 아삭한 맛을 유지하길 원하시는 분들도 있습니다. 다음은 국물에 소금을 이제 넣으셔서 미나리를 파랗게 데칩니다. 파래졌으면 바로 건지셔서 미나리 채는 5cm 길이가 적당합니다. 모든 재료는 주원료, 콩나물보다 길이가 짧게 유지하는 것이 주재료 콩나물을 돋보이게 하지요. 이렇게 건져 놓으시고요. 무를 5cm길이로 절제했습니다. <자막-포인트 채썬 무와 콩나물을 고춧가루와 함께 섞어두고 오이, 당근, 다홍고추, 고사리, 표고버섯, 다시마를 먹기 좋은 크기로 채썰어 둔다.> 그래서 고운 채를 썹니다. 콩나물 두께 보다도 더 가늘게 유지하는 것이 좋겠습니다. 그릇에 옮겨 놓고요. 조금 전에 물을 빼놓은 콩나물을 넣어서 먼저 애벌, 애벌 양념을 합니다. 애벌양념이란 고운 고춧가루로 발갛게 물을 들여 놓습니다. 작은 술 한술, 1/2술. 고춧가루를 넣어서 이렇게 발갛게 애벌 양념을 합니다. 콩나물이 잘 익어서 눈처럼 투명하게 보입니다. 이렇게 하고요. 그다음에 오이는 5cm 길이로 썹니다. 그래서 돌려 깎기를 하겠습니다. 오이를 씻을 때는 소금물에 잘 씻으셔야 합니다. 그래서 가장 얇게 표피만 이렇게 얇게 돌려가면서 속의 씨가 나올 때까지 돌려 깎습니다. 이렇게 돌려 깎기를 해서 이것도 채 썰어서 고운 채로 써십니다. 이렇게 채 썬 오이는 소금에 절이는 게 아니라 소금물에 절입니다. 그래야지 처음부터 아삭아삭하고 양념이 고루 배게 됩니다. 소금물에 절여서 거즈에 꼭 짜서 이렇게 고슬고슬하게 만들어 놨습니다. 당근은 어떻게 채 썰까요. 당근은, 당근도 기장 5cm로, 5cm를 만들어서 딱딱한 채소는 같은 것 보단 좀 적게 썰어야, 기장을 조금 짧게 합니다. 그래야지. 부드러워 보이지요. 그런데 오늘은 대부분 다 아시듯이 무하고 당근은 상극이라고 합니다. 서로 비타민을 파괴하지요. 왜냐면 당근의 색소, 케라틴 색소 때문인데, 이 색소를 다른 곳에 번지지 않게 하기 위해서 끓는 물에 살짝 소금을 넣고 데칩니다. 그러면 색상도 선명해서 또, 무하고 잘 어울리고 무의 영양소를 파괴하지 않습니다. 그래서 이렇게 한 번 데쳐 논 당근입니다. 그다음에는 다홍고추는 어떻게 썰까요. 다홍고추는, 다홍고추 역시 5cm로 썰고요. 씨를 가운데 절개를 해서 반드시 씨, 씨가 잘 빠지면 그대로 쓰시고 안 빠지면 수돗물에 헹구어서 씨를 뺍니다. 그래서 잘 채를 썰어서 이렇게 채 썬 다홍 고추가 되었습니다. 그리고 고사리는 대부분 고사리나 고사리가 없을 경우는 감자 순을 씁니다. 그래서 부드러운 잎 부분을 쓰시고요. 표고를 4장 준비했는데요. 표고는 너무나 단단했을 경우 빨리 쓰시고자 하면 설탕을 조금 넣고 불리시면 금방 불리게 됩니다. 이 표고도 최대한 기장을 긴 쪽으로 아주 얇게 썰면 고기하고 잘 어울리지요. 이렇게 해산물이 다시마도 넣게 되어서 영양소로는 으뜸인 것 같습니다. 다시마도 물에 곱게 불려, 잠깐 불렸다가 거즈에 잘 닦으셔가지고 이렇게 5cm의 기장으로 이렇게 채 썰어 주면 되겠습니다. 채는 다 썰었습니다. 이제 고기 양념하고 버섯을 무쳐 보겠습니다. <자막-포인트 소고기와 버섯을 진간장, 후추, 깨소금, 마늘, 설탕, 참기름으로 양념하고 프