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전주비빔밥

재료

쌀 420g, 사골고은물 4 1/2컵, 콩나물 100g, 쇠고기(우둔) 100g<쇠고기 양념 - 청장 1작은술, 마늘 1/2작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1/2작은술, 청주 1작은술, 잣가루 1/2작은술, 배 60g>, 콩나물 160g, 미나리40g, 소금 1/2큰술<콩나물, 미나리 양념- 마늘(다진 것) 2/3작은술, 참기름 1 1/3작은술, 깨소금 2/3작은술, 소금 2/3작은술>, 고사리 60g, 표고버섯 60g<고사리, 표고버섯 양념 - 청장 1작은술, 마늘(다진 것) 1/2작은술, 참기름 1/2작은술, 깨소금 1/2작은술>, 무 60g<무 양념 - 고춧가루 1/2작은술, 소금 1/3작은술, 마늘(다진 것) 1/4작은술, 생강(다진 것)1/8작은술>, 도라지 40g, 소금 1작은술<도라지 양념 - 마늘(다진 것) 1/2작은술, 참기름 1/4작은술, 깨소금 1/4작은술, 소금 1/4작은술>, 애호박 80g, 소금 1작은술, <애호박 양념 - 마늘(다진 것) 1/2작은술, 참기름 1/3작은술, 깨소금 1/3작은술>, 오이 40g, 당근 20g, 황포묵 60g, 고추장 120g, 다시마튀각 4g, 달걀 4개, 식용유 1 1/3큰술,

조리법

1. 오이와 당근은 채썰어 소금에 절여 준비하고 호박, 더덕, 표고, 달걀 지단, 밤, 대추, 무는 채썰어 준비하고 잣과 호두는 먹기좋게 미리 준비해둔다. 2. 은행은 소금을 조금 넣고 볶는다. 호박, 당근, 오이, 더덕을 살짝 볶아준다. 3. 표고버섯과 고사리는 참기름, 소금, 간장, 깨소금, 마늘, 다진파를 넣고 볶아준다. 4. 콩나물은 다진파, 마늘, 소금, 참기름을 넣고 무친다. 시금치는 소금, 다진마늘, 깨소금, 참기름을 넣고 무친다. 무는 생강즙, 다진파, 깨소금, 소금, 고추가루를 넣고 무친다. 5. 사골 국물로 밥을 짓는다. 6. 싱싱한 소고기를 준비하여 채썰어 정종, 배즙, 생강즙, 깨소금, 참기름, 고추장, 마늘, 잣, 꿀을 넣고, 육회를 만든다. 7. 그릇에 밥을 담고 참기름을 넣어 비벼준 후 준비한 갖은 재료를 보기좋게 넣고 달걀 노른자를 위에 얹어준다.

자막 및 설명

“안녕하십니까? 가상조리실에 김연임입니다.”<가상조리실, 김연임> 이 시간에는 전주 콩나물 비빔밥을 만들어보겠습니다. <자막: 전주비빔밥 만들기> 전주콩나물 비빔밥은 우리나라 3대 음식 중에서도 가장 뛰어난 음식으로 알려져 있는데 그 이유는 우리 전주 지방에는 경작지가 많아서 신선한 야채와 좋은 재료가 풍부해 음식문화가 다양하고 맛있게 발달하였고 풍류가 멋들어지게 발달하였다고 합니다. 비빔밥의 기원을 제사음식설, 농번기설, 전쟁음식설 등이 있지만 굶주렸던 그 시절에도 하얀 쌀밥에 소고기 육회가 올라간 고급음식이라고 생각합니다. 옛날에 전주에서는 하루에 소1마리씩을 작업했다고합니다. 그는 비빔밥을 올라갈 육회를 위해서였다고 하는데요. 하얀 쌀밥에 소고기가 육회가 올라간 고급음식을 서민음식이라고는 말할 수가 없겠죠. 그럼 콩나물 비빔밥에 필요한 재료를 보시겠습니다. * 자막(재료): 미나리, 파, 시금치, 배, 팽이버섯, 표고버섯, 은행, 호두, 잣, 더덕, 밤, 참깨, 생강, 달걀, 마늘, 무, 소고기, 김, 고사리, 오이, 콩나물, 청포묵 지금부터 콩나물비빔밥을 만들어보겠습니다. 우선 오이를 이렇게 한 4cm정도로 자르세요. * 포인트: 오이와 당근은 채썰어 소금에 절여 준비하고 호박, 더덕, 표고, 계란 지단, 밤, 대추, 무는 채썰어 준비하고 잣과 호두는 먹기좋게 미리 준비해둔다. 자른 다음에 채를 썰을 때 결대로 이렇게 결을 끊지 않고 세로로 썰게 됩니다. 당근도 이렇게 세로로 이왕이면 다홍치마라고 음식은 정성이거든요. 그래서 이렇게 채를 곱게 썰어야만이 부드럽고 또 예쁘지요. 당근을 이렇게 채를 쳐봤구요. 이제 호박도 같은 방법으로요. 하는데 호박을 파란부분만 쓰시고 싶으시면 이렇게 돌려 깎아서 하면은 더 예쁘고 색깔도 곱지만 맛도 더 있어요. 더덕인데요. 일반비빔밥에서 더덕을 사용하지 않고 도라지들을 많이 쓰는데요. 더덕이 나는 계절에는 더덕을 한번사용해보시면 더 맛도 있고 색다른 향기를 느낄 수가 있을꺼에요. 채를 썰고. 표고에요. 표고는 비빔밥에 쓸 표고에는 좀 이렇게 등에 무늬가 있고, 그러면서도 얇고 이 속안이 하얀 것이 제일 좋다고 그래요. 두꺼우면 이렇게 포를 떠서 썰기도 하지만 얇은 건 그냥 썰어도 되거든요. 곱게. 이렇게 썰을 걸 채를 다 썰어 봤습니다. 이제 이렇게 채를 썰었는데요. 소금에 살짝 절여야 되거든요. 이때 소금을 많이 넣으면 짤 수도 있고 그러니까 조금만 넣어서, 이렇게 조금만 넣어서 주물러주면 금방 숨이 죽거든요. 생야채로 들어가는 것은 별로 많지 않아요. 다 이렇게 익혀야 되는 것이기 때문에. 일단 익혀야 되는 것은 소금에 살짝 절여야 되는데 이때 정말 소금 많이 넣으시면 간맞추기 힘들거든요. 그래서 골고루 주물러주시면. 전주비빔밥 에는요. 이 많은 재료가 들어가는데 3가지로 분류할 수가 있어요. 데쳐서 쓰는 음식, 또, 볶아서 쓰는 음식 그리고 생으로 들어가는 것, 이렇게 3가지가있거든요. 근데 계란지단을 이렇게 부쳤어요. 계란을 깨서 곱게 져어 가지고 팬에 얇게 기름을 두르고 부치는 건데요. 여러분 여기서 제가 정말 계란지단 부치는 것들을 굉장히들 어려워하시고, 힘들어하시거든요. 그래서 그 어려운 문제점을 하나 해결해드리려고 합니다. 계란을 깨서 볼에 담고 녹말을 조금 거기다 넣는 거예요. 뭐, 옥수수전분도 괜찮고, 감자전분도 상관없어요. 그것을 조금 넣게 되면 지단 부쳐서 뒤집을 때 절대 떨어지지 않고 잘 부쳐집니다. 다 찢어져서 부치는데. 아마 이것을 참고로 하시면 얌전한 며느리, 훌륭한 아내, 음식 잘하는 엄마에 사랑을 다 듬뿍 받으실 수 있을 거예요. 이렇게 계란을 곱게 채쳐서 이게 비빔밥 위에 올라갈 거거든요. 그리고 인제 이건 알밤인데요. 밤을 까서 겉껍질, 속껍질 다까가지고, 뜬 물에 잠깐 담궈두게 되면 이게 갈색으로 변하는 것을 막아줘요. 그렇지 않고 밤을 까서 놔두게 되면 색깔이 갈색으로 이렇게 변하지요. 변하면 별로 보기에도 안 좋고, 그래서 밤은 항상 까면 옛날 어르신들도 다 뜬 물에 담궈서 썼어요. 상하나 가득 반찬 넣고 국에다 찌개에다 막 짠 장아찌에다가 여러 가지반찬 놓고 잡수시는 것보다 이 비빔밥 한 그릇에 이렇게 많은 재료들이 다양하게 들어가는데 얼만큼 몸에 좋고, 요새 웰빙 시대에 힘들지 않은 좋은 음식을 쉽게 먹을 수 있지 않겠어요. 인제고명을 이렇게 해서 인제 여기 잣을 꼭지를 따서 수건에 마른수건에 문질러서 깨끗하게 손질을 해놨어요. 그리고 호두도 뜨거운 물에 담궜다가 속껍질을 다 까서 지금 이렇게 준비를 해놓은 거구요. 은행은 여기서 인제 볶아 볼 거구요. 이거대추인데요. 이대추도 위에 고명에 올라갈 건데, 대추를 손질하는