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찌엄장

재료

찹쌀, 엿기름, 메주가루, 고춧가루, 고춧잎, 무

조리법

1. 메주의 곰팡이를 제거한 후 거칠게 부순 후에 소금물을 넣어 하루정도 절여준다. 2. 신김치국물을 체에 사용하여 깨끗이 걸러낸다. 3. 하루 지난 메주를 잘게 부순 후 신김치국물을 넣어 농도를 조절한다. 4. 빻은 고춧가루와 찹쌀풀을 넣어 잘 섞은 후 마지막으로 소금을 넣어 간을 맞춘다.

자막 및 설명

<자막: 가상조리실, 박영숙>"안녕하세요. 전북음식연구회 회원 박영숙입니다."<자막: 찌엄장 만들기> 한국의 주부는 세시음식을 장만하고, 마무리하는 과정에서 알뜰한 생각들을 갖고 있습니다. 10월에 메주를 썼는데 메주가 부족할 것 같은 느낌이 듭니다. 그러면 된장이 부족할 때 어떡할까 하는 생각을 하구요. 3월에 된장과 간장을 가릴 때 부서진 메주가 나왔습니다. 이럴 때 어떻게 할까. 또는 12월에 신 김치 국물이 김장독에서 많이 나왔어요. 이럴 때 이것을 어떻게 이용할까 이러한 생각들을 갖습니다. 우리의 선조는 이럴 때 찌엄장을 담았습니다. 오늘은 찌엄장을 소개하겠습니다. 찌엄장의 재료를 잠시 보시겠습니다. * 자막(재료): 메주1kg, 신김치국물7컵, 찹쌀풀2컵, 빻은 고추가루, 소금 지금부터 찌엄장을 만들어보겠습니다. * 포인트: 메주의 곰팡이를 제거한 후 거칠게 부순 후에 소금물을 넣어 하루정도 절여준다. 먼저 메주 1kg을 겉에 있는 곰팡이균의 효소를 깨끗이 브러쉬로 씻게 되지요. 그러면 겉피가 부드러워집니다. 그래서 거칠게 메주를 뜯어냅니다. 그러면 이정도의 메주를 뜯을 수 있습니다.이것을 바구니에 넣으시구요. 소금물을 팔팔 끓여서 식혀서 미지근한 온도에서 넣게 됩니다. 그러면 메주의 속피가 부드럽게 이정도로 부드럽게 잘라 낼 수 있습니다. 찌엄장은 거칠게 메주를 쪼개는 것에 매력이 있습니다. 이래서 하루를 놔두시구요. * 포인트: 신김치국물을 체를 사용하여 깨끗이 걸러낸다. 신 김칫국물은 위에 여러 가지 건더기를 걸러 내야 되기 때문에 체를 사용해서 걸러내겠습니다. 이렇게 해서 김칫국물이, 찐한 김칫국물은 그대로 쓰시구요. 맑은 김칫국물인 경우는 위에 물을 분리해서 밑에 농축액을 쓰시면 더 좋겠습니다. 그러면 메주를, 하루지난 메주를 잘 건져서 받쳐놨다가 이 메주를 잘게 부숩니다. * 포인트: 하루 지난 메주를 잘게 부순 후 신김치국물을 넣어 농도를 조절한다. 메주를 불릴 때 소금물을 조금 써야 되는 이유는 메주의 영양소를 덜 빠지게 하기위해서인데요. 이 소금물로 이따가 간을 맞추시면 됩니다. 메주를 햇매주 그대로 사용하기 때문에 햇장이라구도 하구요. 된장을 거르기 전에 바로쓰기 때문에 지례장이라고도 합니다. 이렇게 매주를 잘 부스러뜨려서 거칠거칠하게 된 메주위에 잘 받쳐둔 농축액, 신 김칫국물을 농도를 맞춰가면서 붓게 됩니다. 메주가 잘 불렸기 때문에 김칫국물을 많이 넣지 않아도 되겠습니다. 메주의 불려 진 상태에 따라서 물을 조정하시면 되겠습니다. * 포인트: 빻은 고춧가루와 찹쌀풀을 넣어 잘 섞은 후 마지막으로 소금을 넣어 간을 맞춘다. 여기에 고춧가루 마른 것으로, 고추씨 빻은 것이죠. 1컵, 매운 것을 좋아하시면 1/2컵을 더 쓰셔도 됩니다. 이것도 고추씨로 농도를 조절하시면 되겠습니다. 여기에 찹쌀풀 1컵을 넣겠습니다. 이것도 메주에, 메주가 잘 불려 졌을 경우는 2컵도 쓰셔도 되고, 오늘은1컵만 쓰겠습니다. 만약에 메주를 많이 찌엄장을 담고자 하면은 농도가 물러야합니다. 왜냐하면 햇빛에 두게 되면 계속 줄어들게 때문인데요. 저는 오늘 조금만 담기 때문에 농도를 무르게 하지 않겠습니다. 이렇게 거칠거칠하게 담아서, 소금을 넣는데요. 소금을 반 컵만 쓰겠습니다. 주의할 것은 소금이 적게 되면은 된장을 신맛을 내게 됩니다. 그러므로 지금 이 상태에서는 짜다라는 느낌을 꼭 가져야만 장의 농도가 발효될 때 맞습니다. 이렇게 담은 찌엄장은 참으로 영양이 풍부합니다. 김칫국물을 버리기 싫어하는 이유는 김장때 온갖 채소의 영양소가 다 스며들어있지요. 그 영양소를 그대로 이용하게 되고, 메주도 된장을 가리지 않았기 때문에 간장과 된장을 가릴 때 나눠지는 영양소가 그대로 들어있기 때문에 참으로 영양적인 면에서는 훌륭한 장이 되겠습니다. 그리고 고추씨 역시 많은 영양소가 있지요. 우리가 거칠어서 반찬으로 잘 이용하지 않는데 이렇게 모아두었다가 고추씨는 여기 넣을 때 팬에 한번 볶아야 됩니다. 볶아서 방아를 빻아가야만 고추씨가 더 칼칼해지고, 더 담백해지면서 깔끔한 매운맛을 내게 됩니다. 한번 볶아서 집에 있는 믹서에 잠시 갈았다가 여기에 넣으시면은 훌륭한 장이 됩니다. 이렇게 거칠거칠하게 담아진 이 장을 3~4일보관하시고 바로 드실 수 있는데요. 그래서 지례장이죠. 3일전에 미리 만들어 놓은 찌엄장을 보시겠습니다. 거칠거칠하게 잘 찌어진 찌엄장은요, 요즘은 고기쌈에 재워서도 드실 수 있구요. 또 여기에 고추장과 꿀이나 물엿을 넣어서 쌈장으로 이용하구요. 또 투가리를 밥 위에 찌거나 물을 넣고 찌셔가지고 그대로 드시거나 하시면은 맛있는 영양장이 되겠습니다. 오늘은 우리