단백질은 5대 영양소 중에서 첫째가는 영양소로, 식량이 부족할 때 가장 부족 되기 쉬운 영양소이다. 그러나 단백질이 많이 들어 있는 식품을 너무 많이 먹으면 오히려 역효과가 나게 된다.
일반적으로 고단백질 식사라고 하는 것은 하루에100-150g의 단백질을 먹는 경우 즉 1일 권장량보다2-3배로 많이 들어 있는 식사를 말한다. 비교적 건강한 사람은 섭취량이 다소 지나치더라도 어떠한 문제를 일으키지 않고 과잉 섭취된 단백질을 배설할 수 있다.
하지만 잉여 단백질은 에너지를 발생하는데 소모되어 단백질이 에너지 공급원으로 되는 결과가 되어 영양 경제면에서는 다소 경제적이지 못하다. 단백질은 다른 영양소에는 없는 질소(N)를 함유하고 있는데, 질소는 대사과정 중 암모니아를 생성한다. 우리 몸은 독성이 있는 암모니아를 간에서 독성이 없는 요소로 변환시켜 신장으로 배설하게 된다. 이때 콩팥 기능이 나쁜 사람이나 혹은 간 기능이 손상된 사람의 경우에 있어서 고단백질 섭취는 두 장기에 무리가 생기게 된다.
그래서 간 기능이나 콩팥 기능이 낮은 사람에게 개소주 같은 고단백 식품을 지나치게 많이 먹도록 하는 것은 간과 콩팥에 무리를 일으킬 수도 있다는 것이다.
그렇기 때문에 단백질의 섭취는 영양상 중요하지만 섭취량을 조심스럽게 조절하는 것이 여러모로 유리하다. 그래서 보약이나 보식도 적당량 먹을 때 보(補)가 되고 약(藥)이 되는 것이지 지나친 과용은 오히려 독(毒)이 된다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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