튀김은 기름과 고온의 조화로 만드는 조리의 한 방법으로 온도 조절과 기름 특성은 매우 중요하다. 튀김용 기름으로 쓸 수 있는 기름종류는 많지만 무엇보다도 튀김기름으로 갖추어야 할 중요한 구비 조건은 쉽게 타지 않아야 한다. 즉 연점이 높아야 한다. 일반적으로 튀김에 적당한 온도는 170-180도 정도이므로 튀김류는 이 온도보다 연점이 높아야 튀기는 도중에 기름이 타지 않고 튀기는 식품 속으로 기름이 적게 스며들어, 튀김중량이 커지지 않게 된다. 연점이 낮은 기름을 써서 튀김을 하면 쉽게 아크로레인(acrolein)반응을 거쳐 해로운 기름 연기인 아크로레인 가스가 생기고, 기름도 많이 낭비되는 문제가 생기므로 튀김유로는 질 좋고 연점이 높은 것을 사용해야 한다.
몇 가지 기름의 연점은 마졸라유가 222-232도, 면실유는 228도, 옥수수기름은 216도, 채종유는225도로 연점이 높은 편이고 그 다음으로 높은 것은 콩기름(208도), 버터(208도), 라아드(190도) 등이 있으며, 연점이 낮은 기름으로는 낙화생유(150-160도), 올리브유(167-175도), 동백기름(142도), 참기름(149도)등이 있다.
요컨대, 참기름이나 들기름은 필수 지방산의 섭취로는 좋으나 연점이 낮아 튀김유로는 적당하지 않고 비빔밥을 만들 때나 나물 무침에 적합한 기름이다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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