소금은 식품보관시 무독성 방부제로써 그리고 조미료로 널리 쓰이고 있다. 최근 식염 과량 섭취가 고혈압, 뇌졸증 등의 성인병에 관련이 있는 것으로 알려지면서 된장, 고추장의 섭취가 문제시되고 있으나 사용량을 적절히 조절한다면 문제는 전혀 없다.「소금은 침묵의 살인자」 라고까지 심하게 표현하는 사람도 있으나 오히려 의도적인 섭취가 요구될 때도있다. 예를 들면 땀을 많이 흘리는 운동선수나 선상(船上)에서 여름철 작업을 하는 해군, 여름철 들판의 땡볕에서 종일 구슬땀을 흘리는 농부들은 염분의 섭취가 특별히 고려되지 않으면 안된다. 왜냐하면 땀을 계속 많이 흘리게 되면 체액의 균형이 깨져 두통, 현기증, 무기력증, 졸도 등의 생체 이상 현상이 발생하는 경우가 있기 때문이다. 땀이 나는 운동이나 등산 또는 작업 중에 풋고추나 오징어 또는 멸치를 된장이나 고추장에 찍어 먹거나 안주 삼아 먹으면 매우 맛있게 느껴진다. 이것은 바로 생리적으로 염분의 섭취가 필요하기 때문이다. 고추장에는 10퍼센트 전후의 염분뿐만 아니라 단맛을 내고, 쉽게 칼로리원이 될 수 있는 유리 포도당과 구수한 맛을 내는 유리 아미노산이 듬뿍 들어 있어서 10퍼센트 소금물을 만들어 맛을 보는 것보다 짠맛을 덜 느끼게 하여 준다.
따라서 땀을 많이 흘리는 노동이나 운동 그리고 등산 중에 된장, 고추장을 적절하게 섭취하면 무리없이 염분을 섭취하게 되는 효과는 물론 빠른 피로 회복 효과를 볼 수 있다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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