식품 중에 영양분이 아무리 많이 들어 있어도 소화성과 흡수성이 나쁘면 영양이 좋은 식품으로서 가치가 낮아진다. 예를 들면 힘줄이나 손톱과 머리털에는 단백질이 많이 들어 있지만 이 단백질은 소화가 되지 않아 인간의 영양소로는 쓸모 없는 단백질이다. 이러한 단백질을 일명 경단백질이라고 부르는데 수육의 종류나 고기의 부위에 따라서 함량이 다르다. 그리고 우리가 흔히 먹는 쇠고기나 돼지고기에 있는 근섬유는 비교적 단단하고, 포화지방산이 많이 함유되어 있어서 맛이 질기다.
그래서 평소에 고기를 자주 먹어 보지 않은 사람들, 치아가 약하고 소화력이 약한 어린이나 노인에게는 소화불량이 생기기 쉽다.  이러한 경우에 두부는 적격의 단백질 식품이 될 수 있다.
두부는 제조 과정에서 대두(메주콩)로부터 소화될수 없는 섬유소와 수용성 탄수화물들이 제거되고 많은 양의 수분을 지니기 때문에 맛이 부드럽고 소화가 잘된다. 좀 가혹한 말인지는 몰라도 인생살이에서 두부를 못 먹을 정도로 치아가 약한 사람은 인생살이가 불행한 사람이다. 두부는 단백질이 많고 소화율이 95퍼센트로 액체인 간장의 소화율(98퍼센트)보다는 약간 낮은 정도로 높다.
또 한가지 중요한 것은 두부에는 생선이나 육류에서처럼 단백질도 많고 딱딱한 배속에 많이 들어 있는 칼슘이 많이 들어 있어서 뼈나 가시를 씹지 않고서도 칼슘을 많이 섭취할 수 있는 식품 특성을 가지고 있다.
이렇게 두부는 소화가 잘되고, 영양이 풍부하기 때문에 고기를 오래 먹지 못한 교도소에서 막 나온 출소자나 갱에 매몰되어 오랫동안 굶은 사람에게 단백질을 공급하기 위해서 맨 처음에 고기국 대신 대개 두부를 주고 있는 것이다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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