김치에는 여러 가지 영양 성분은 물론 여러 가지 기능적인 성분도 있다. 여러 가지 기능적인 성질 중 빼놓을 수 없는게 식중독 예방 기능이다. 김치 자체는 물론 김치를 다른 식품에 적당히 첨가하면 위생적인 안전도를 획기적으로 개선시킬 수 있다.
김치 중에는 식중독 균에 대해서 강력한 살균력이있는 젖산을 비롯한 식초산 및 구연산은 물론 알코올등이 들어 있다. 이 중에서도 식초산은 휘발되는 성질이 있어서 불휘발성산인 젖산이나 구연산과는 달리 옮겨 다니면서 다른 식품의 표면에서 살균작용을 하는 유기산이다. 식초산이 식품에 적당히 들어가게 되면 식품 용기의 구석 구석까지 그리고 식품의 내부까지도 찾아다니면서 식중독 균을 섬멸하는데 탁월한 살균력을 발휘하게 된다.
이런 원리에 입각해서 식중독 균이 오염된 음식에 김치를 섞어 두었다가 먹거나, 찌개처럼 끓여 두면 식중독 예방법으로써는 그만이다. 이러한 효과는 만두 만들 때 김치를 적당히 섞은 소를 넣어 만들어도 위생적인 안정도가 높아진다. 그 뿐만이 아니라 의심이 가는 음식(예 생두부, 편육등)을 김치와 함께 입안에 넣고 꼭꼭 씹어 먹으면 이 또한 식중독 예방에 좋은 효과를 볼 수 있다.
이러한 원리가 확인될 수 있는 예는 같은 음식을 먹고 나서 어떤 사람은 배탈이 나서 고생을 하는데 어떤 사람은 멀쩡한 경우가 있는데 이것이 바로 식습관이나 음식 먹는 방법과 관련이 크다 하겠다. 어떻든 김치는 살균 방법이나 위생 상식이 없던 시절에 우리 민족을 여러 가지 식중독으로부터 보호하는 데 크게 기여한 우리 민족의 보호 식품이었다고 할 수 있다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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