달걀은 우유와 함께 완전 식품으로 평가되고 있다.완전 식품이란 영양상 여러 가지 영양소가 풍부하고 균형이 잡혀 인간이 살아가는데 이것만을 먹고도 살수 있는 식품을 말한다.
달걀의 구조를 보면 외부에 난각이 있고, 내부에는 흰자가 있으며, 횐자 안에는 노른자가 들어 있다. 흰자에는 주로 단백질, 노른자에는 중성지방, 레시틴, 무기질, 비타민, 콜레스테롤 등 여러 가지 유용한 성분이 함유되어 있다. 게다가 계란은 값이 싸고 조리 적성이 좋은데다가 기호성도 좋아 많이 소비되고 있고, 각종 빵, 과자류의 부재료 및 마요네즈, 초란 등의 원료가 되는 등 식생활에서 유용하게 쓰이고 있다.
달걀 성분의 특징이자 장점으로는 달걀의 단백질은 완전식품인 우유 단백질보다 질이 우수하다는 점이다.
또 한 가지 중요한 것은 동식물성 단백질을 섭취할 경우에는 많은 지방의 섭취가 불가피하지만, 달걀흰자에는 지방이 거의 들어 있지 않아 지방을 섭취하지 않고 단백질을 섭취하는데 적격인 식품이다.
더구나 달걀에는 콜레스테롤이 많다고 하나 달걀 흰자 중에는 콜레스테롤이 조금도 들어 있지 않아 노른자를 제거하고 흰자만 먹으면 동물성 식품 중에 무(無)콜레스테롤의 단백질 식품으로써 가치가 매우 크다.
따라서 계란 성분과 특성을 잘 알고 먹으면 계란은 비할 데 없는 값싼 무(無)지방, 무(無)콜레스테롤의 자연 식품이 될 수 있다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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