주류는 크게 비증류주(非蒸溜酒)와 증류주로 나누어 볼 수 있다. 여기서 비증류주는 술이 다 된 것을 증류하지 않고 적당히 여과하여 숙성시킨 것으로 약주, 탁주, 포도주, 청주 등과 같은 것이고 증류주는 발효가 끝난 물료를 증류해서 나온 유액을 가지고 만든 것으로 소주, 고량주, 브랜디, 위스키, 보드카 등이 있다.
비증류주는 전분 원료를 먼저 당화 시킨 다음 효모로 발효시키는데, 포도나 사과처럼 유리당이 들어있는 경우는 당화 과정을 거칠 필요 없이 효모로 바로 알코올 발효를 시킨다.
비증류주를 만들 때는 불순물이 적은 원료의 선택이 중요한 반면 증류주는 알코올 발효가 다 끝난 후에 물료를 증류하여 휘발성 성분 중 필요한 성분만을 모아 술을 만들기 때문에 원료가 좀 불순해도 증류주에서는 별 문제가 되지 않는다.
증류주와 비증류주 사이에는 성분의 차이가 많은데 영양적으로 보면 비증류주가 유리하다. 비증류주는 증류주에 비하여 여러 가지 성분이 많이 들어 있어서 증류주를 마신 경우에 비하여 머리가 아픈 경우가 많다고들 하는데 이것은 다름 아닌 술 중의 성분 차이에서 오는 결과이다.
비증류주 중에는 음주 후 머리를 아프게 하는 퓨젤유(fusel oil)와 시신경에 나쁜 영향을 주는 메탄올이 들어 있게 마련인데 이들 성분은 증류를 하게 되면 효과적으로 제거된다.
그래서 증류를 하지 않는 비증류주에는 퓨젤유가 다소 함유되게 되어 술을 마신 후에 머리가 아플 수도 있기 때문에 이들 성분의 함량이 실질적으로 식품위생법상 제한되고 있다.
그러나 머리를 아프게 하는 이 퓨젤유는 주류에 미량이라도 들어 있어야만 애주가들에게 호감을 주기때문에 고도로 정제된 술에 따라서는 애주가들이 델리케이트한 풍미(風味)를 느끼도록 조미 과정에 이 퓨젤유를 적당량 첨가한다는 이야기도 있다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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