지방이 인간의 3대 필수영양소라는 것은 19세기에 알려진 사실인데도, 요사이 지방이 마치 만병의 근원으로 취급받는 것은 모든 식품에는 양면성이 있다는 사실을 모르거나 단점만을 강조하다 보니 그러려니 해도 어떤 이들은 지방을 먹지 말아야 할 물질로 지방의 유해론을 펴고 있는데 이것은 잘못된 상식이다. 지방은 단백질이나 탄수화물보다 체내에서 발생하는 에너지 발생량이 2.4배가 많아 에너지를 많이 필요하는 사람들에게 있어서 음식 분량을 적게 먹어도 되고, 또한 지방은 인간의 필수 영양소인, 지용성 비타민 A, D, E, F, K 등의 운반자로써는 물론 신경과 뇌기능에 영향을 주기도 하고, 콜레스테롤의 체내 축적을 억제하여 주는 레시틴(lecithin)을 운반하여 주는 운반체로써의 중요성이 있고, 더욱이 중요한 것은 세포막을 구성하는 중요한 성분으로써 피부의 충격 완충제로써 또한 포동포동한 살결을 유지하여 주는 등 인간의 생리와 건강에 필수 성분이기 때문에 지방의 섭취를 소홀히 하고서는 건강을 유지할 수 없다. 그러나 식생활 패턴의 서구화로 육식량(肉食量)이 증가일로에 있어서, 기름의 섭취 총량이 크게 증가하고 있고 그에 따라서 포화지방산이 많이 섭취되고 있고 게다가 각종 튀김류나 기름을 첨가해서 만드는 식품 (빵, 과자류 등)의 과다한 소비로 인하여 우리는 과거 어느 때 보다도 지나친 지방섭취 식생활을 하고 있는 실정이다. 그래서 우리는 지방의 과량섭취를 의식적으로 피해야 하는 처지에 있기도 하다. 결국 지방은 섭취를 안해도 문제이지만 너무 많이 섭취하는데도 문제가 있기 때문에 많은 영양학자들은 우리가 필요로 하는 총에너지 중 지방으로부터 35퍼센트를 넘지 않토록 지방의 섭취를 조절해야 한다고 권고를 하고 있다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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