한국인은 콩을 원료로 한 대두(大豆) 발효 식품인 간장, 된장, 청국장 등에 대한 맛감각이 깊이 형성되어 있다.
이들 식품에는 공통적으로 콩 단백질이 가수 분해되어 각종 아미노산이 내는 맛으로 특징 지어진 구수하고 감칠맛을 느끼게 하는 기능이 있다. 이러한 대두 발효 식품에서 느끼는 기호성(호감)은 한국인을 비롯한 일본인들의 경우 유별난데 이는 극동 아시아의 독특한 아미노산 식문화를 형성하는데 바탕이 되었다고 본다.
이들 대두 발효 식품 단백질에는 20여종의 아미노산이 들어 있는데 조미료나 간장의 구수한 맛은 주로 글루타믹산이라고 하는 아미노산에 의해서 난다. 이 아미노산에는 카르복실기가 2개 있고 맛을 내는조미료로 상품화되어 있는 MSG는 2개의 카르복실기중 한 개만이 소다(Na)염으로 바뀐 것으로 이 아미노산을 유해 물질시하는 것은 MSG에 대한 오해이다. 이 MSG는 천연물에도 많이 들어 있는데 예를 들면 100그램의 토마토 중에는 140미리그램, 닭고기에는44미리그램, 쇠고기에는 33 미리그램, 옥수수에는130미리그램, 생선에는 36미리그램, 양송이에는180미리그램, 치즈에는 1200 미리그램이나 들어 있어서 이들 식품을 먹을 때 좋은 맛을 느끼게 하는 중요한 성분이다.
이 MSG는 과거에는 밀 단백질이나 콩 단백질을 산가수분해하여 만들었기 때문에 화학 조미료라고 불러왔으나 지금은 발효 방식으로 MSG를 생산하고 있기 때문에 발효 조미료라고 한다.
한때 미국에 있는 MSG를 많이 쓰는 중국 음식점에서 식사를 한 사람들의 경우에 속이 메스껍거나, 가벼운 두통, 구토를 하는 등 중국 음식점 증후군(Chineserestaurant syndrome)이 발생된 후로 MSG의 사용에 대한 규제 주장이 나왔고 이 파장은 여러 나라 소비자 보호 단체에까지 번지게 되었다. 그러나 이 문제는 MSG를 너무 많이 사용한 음식을 먹었을 때의 문제일 뿐 적당량을 첨가하면 오히려 즐거운 식생활을 하는데 도움이 되는 첨가물이다. 특히 아미노산 제품인 조미료는 한.중.일 3국인에게 깊이 맛 들여진 물질이기도하여 상품화된 식품에는 대개 이 조미료가 들어 있다.
치즈를 오랫동안 전통 식품으로 먹어 오던 서구인들은 치즈 맛이나 치즈 향기가 음식이나 과자에서 나야 호감을 가진다. 이에 비하여 우리 동양인은 장류나 MSG를 넣어 구수하고 감칠맛이 나야 식품에 호감을 갖게 된다. 이 점은 서로 다른 음식 문화에서 비롯된 맛의 감각 차이라고 할 수 있다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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