용기에 넣어 둔 된장, 고추장을 필요할 때마다 퍼내 먹을 경우 표면의 품질은 고추장의 품질과 직결되기 때문에 표면의 고추장, 된장 품질의 건전성이 매우 중요시 된다.
된장, 고추장 보관 중 표면에 곰팡이가 발생하면 우선 외관이 흉하게 보일 뿐만 아니라 맛이 변하고 불쾌한 냄새가 나게 된다. 그래서 고추장이나 된장용기 표면에 소금을 두텁게 뿌리고 햇빛을 조이는 방법이 예로부터 활용되어 왔다. 그러나 소금을 뿌린 상층부는 너무 짜고, 숙성 보관 등 건조되어 굳어지며 건조와 햇빛 작용으로 표면은 흙색으로 변하여 된장, 고추장의 상당 부분을 버리게 되는데 전국적으로 그 폐기량을 합하면 엄청난 양이 될 것이다. 또한 개방보존 시 먼지 같은 이물질의 혼입이 일어나고 빗물이 들어가는 문제도 있다. 따라서 표면층의 건조, 흙변, 유동성 상실, 기호성 감소 및 균의 번식 등을 방지 할 수 있는 효과적인 방법을 고안하여 활용하는 것은 장류의 이용에서 중요한 문제이다. 한 가지 방법으로는 용기에 담긴 된장, 고추장 상층표면에 포리에티렌 필름이나 비닐필름 및 황산지를 덮고 뚜껑을 덮어 관리하는 방법이 있다.
이와 같이 표면에 방수성의 필름을 덮으면 공기와 된장(고추장) 표면이 차단되어 분자상 산소의 접촉이 어렵게 되고, 필름층과 고추장(된장)층 사이에는 숙성중 발생되는 가스(탄산가스, 알코올, 휘발성 유기산등)가 차게 되어 혐기적 상태를 유지하게 되기 때문에 된장(고추장) 표층에 곱의 발생이 방지된다. 또한 필름을 덮어서 보관하면 수분 증발을 방지하여 줌으로써 표층 고추장이 굳어지지 않아 표면에 소금을 뿌리지 않고도 상층부를 버리는 문제를 효과적으로 해결할 수 있다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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