팥과 식소다

팥은 대두와는 달리 함유된 탄수화물의 35%가량이 전분이며 지방함량은 낮고 단백질도 대두에 비해 적은 편이나 식물성 식품으로 볼 때에는 많은 편이다. 높은 전분함량으로 가종 떡의 고물과 소 등으로 많이 이용된다. 팥에는 배당체인 사포닌이 함유되어 있어 변통을 도와주며 다른 두류에 비해 비타민 B1의 함량이 100g중 0.56mg으로 높아 각기병에 효과적이다. 그런데 팥은 껍질이 두꺼워 물에 불려도 수분침투가 어려우므로 대게 타서 침수시켜 불린 후 거피하여 사용한다. 팥을 쉽게 삶기 위해 알칼리성인 식소다를 넣기도 하나 이는 팥에 들어 있는 B1의 손실을 가져온다.