음식건강관

고사리나물엔 꼭 파, 마늘을 첨가 하세요

고사리는 이른 봄에 근경에서 돋아 나와서 꼭대기가 꼬불꼬불하게 말리고 흰솜 같은 털로 온통 덮여 있다. 제사상과 사찰음식에서 많이 이용하는 산나물 중 하나로 우리에게 친숙한 식품의 하나이다. 생 고사리의 성분은 수분 88.0~92.2%, 단백질 2.6~3.9%, 지질 0.1~0.3%, 당질 3.0~5.1%, 조섬유 1.3~1.7%, 회분 0.8~1.0%로 함유되어 있다. 고사리에는 비타민 B1의 분해 효소인 아뉴리나아제(aneurinase)가 들어 있어 지나치게 많이 먹는 경우 비타민 B1의 결핍이 초래될 수도 있다. 따라서 고사리의 부드러운 맛과 영양을 충분히 즐기기 위해서는 고사리의 떫은 성분 등을 우려내고 이용해야 한다. 먼저 큰 그릇에 고사리를 담고 중조의 따뜻한 수용액을 가하여 우려내고 완전히 냉각시킨 후 흐르는 수돗물로 씻어낸 다음 사용해야 한다. 다른 방법으로 마른 고사리를 쌀뜨물에 삶아 주름이 퍼질 정도가 되면 건져서 물에 헹군다. 고사리를 쌀뜨물에 삶을 경우 고사리의 영양 손실도 적고 고사리의 씁쓸한 맛도 제거 시킬 수 있다. 이렇게 준비한 고사리를 기름에 볶아 간장으로 양념하고 파와 마늘 으깬 것을 섞고 잘 볶아서 깨소금을 뿌려서 먹는다. 이 방법은 고사리나물이 비타민 B1을 많이 가질 수 있고 마늘에 들어 있는 알리신 성분이 추가되어 고사리의 영양적 결함을 보완해 준다.

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