보리고추장 - 보리쌀을 깨끗이 씻어 가루로 빻아 시루에 찐다. 여기에 끓여서 식힌 물을 섞고 다시 시루에 넣어 더운 방에 놓고 띄운다. 하얗게 곰팡이가 폈을때 고춧가루와 메줏가루를 섞고 소금으로 간하여 항아리에 담는다.

약고추장 - 전주 등에서 주로 담그며 엿꼬장이라 하기도 한다. 고추장에 물엿과 황설탕, 끓인 엿물을 더 집어넣어 윤기나게 만들며 육회를 찍어 먹거나 비빔밥에 넣어 먹는다.

무거리고추장 - 메줏가루를 만들고 남은 무거리와 보릿가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞어 담는데 찌개 고추장으로 주로 쓰이며 맛이 새큼하고 달다.

고구마고추장 - 삶은 고구마에 엿기름을 넣어 삭힌 것을 삼베 자루에 넣어 짜서 이 물을 엿 달이듯이 졸여 고춧가루, 메줏가루, 소금을 넣고 만든다. 주로 경상도 지방의 화전민이 담근다.