고창과 익산에서 흔히 볼 수 있는 굴비장아찌의 맛은 한 젓가락에 먹을 때 서걱서걱 소리를 내고 단단한 굴비 살이 다 삭아 부드러운 맛을 낸다. 굴비장아찌를 만들려면 무엇보다도 참조기를 고를줄 알아야 한다. 참조기로 만든 참굴비는 배가 펑퍼짐하다. 시중에서 흔히 굴비로 내놓는 부세, 키가 날씬한 수조기와는 이같이 다르다.

과거에는 알이 통통히 밴 오사리(이른철의 사리)때 잡아올린 굴비를 으뜸으로 쳤는데 이는 몸이 검고 비늘이 없었다고 한다. 그러나 지금의 굴비는 대부분이 몸에 비늘이 많고 살이 덜 단단하다. 굴비를 좋은 것으로 골랐으면 잘 말리는 것도 중요하다. 원래는 바닷가에서 바닷바람을 쏘여가며 말려야 제맛이 배기는 법이나 집의 그늘에서 말리는 것도 한 방법이 된다. 이때 몸에 물기가 조금이라도 남아 있으면 껍질이 벗겨지지 않으니 바짝 말려야 한다.

말리는 시간은 대개 한달 안팎이면 좋고 만져보아 껍질이 단단하다 싶으면 방망이로 자근자근 두들겨 북어 껍질 벗기듯 칼로 껍질을 쭉 벗긴다. 이것을 고추장에 박는데 이때 고추장은 보리고추장이어야 한다.

그런데 보리고추장은 몹시 달아야 제맛이 나므로 찍어서 맛을 보아 덜 달거든 엿을 녹여 넣어서라도 달게 만든다.

여기에 껍질을 벗긴 굴비를 박고 위에 고추장을 듬뿍 얹은 다음에 한지로 뚜껑을 만들어 덮고 볕에 말린다. 이렇게 고추장에 박아 한해를 넘기고 다음해 봄쯤 꺼내어 먹으면 굴비에 구수한 보리고추장 맛이 속속들이 배어 아무런 양념을 하지 않아도 밥맛을 충분히 돋아준다.