장아찌는 간을하는 방식에 따라 간장장아찌, 고추장장아찌, 된장장아찌로 나눌 수 있다. 이중 된장에 박는 것이 가장 흔한 방법이다. 황해도와 평안도에서는 애호박, 무, 풋고추 따위를 된장에 그대로 넣는다.

서울, 경기, 충청도에서는 무동치미로 담갔던 것을 건진 후 겉의 물기를 말려 무장아찌를 박고 오이는 오이지로 담갔던 것을 건져 물기를 거두어 고추장에 박거나 된장에 박았다가 다시 막장에 옮겨 담그기도 한다. 고추잎이나 무말랭이는 각각 따로 담그기도 하고 섞어서 담그기도 한다.

장에 담근 장아찌류는 대개 먹을 때 조금씩 꺼내 잘게 썰어 참기름, 깨소금, 고춧가루, 설탕같은 양념을 넣고 고루 무쳐서 상에 낸다.

이외에도 두부장아찌, 더덕장아찌, 풋감장아찌 등이 있다.

장아찌를 만들 때 주의해야 할 것도 있다. 장아찌에 쓰는 장은 작은 항아리에 따로 덜어서 장아찌를 담글 때에만 쓰고 갈무리를 잘 해야 한다. 장아찌는 해를 묵히는 일도 있지만 대개는 그철에 가장 흔한 재료로 담가서 다시 그 재료가 나올 때까지 저장한다.

일반적으로 가장 좋은 빛깔이 나는 것은 된장보다 고추장이다. 물론 빛깔이 고우면서도 맛도 최고다. 장아찌를 박았던 고추장은 맛이 없어지고 빛깔도 흐려지므로 장아찌용 고추장은 따로 구분하는 것이 좋다.