농어회의 맛은 달콤하고 탄력있는 싱싱함이 배어 있다.

농어는 무슨 음식을 만들어 먹더라도 싱싱한 특징을 가지고 있지만 회를 뜰 생선은 특히 더욱 더 신선도 유지에 신경을 써야 한다. 물론 바다에서 막 건져올린 것이 최고 좋음은 두말할 필요가 없다. 횟감으로 쓸 농어는 죽었으되 눈망울이 또랑또랑하고 비늘이 다 제대로 붙어 있으며 아가미를 들춰 보아 빨간 빛이 선명하고 냄새가 없는 것을 골라야 한다.

농어를 손질하는 순서는 다음과 같다.

속내장을 꺼낸 후 농어를 도마위에 놓고 꼬리에서 머리쪽으로 살을 뜬다. 이 순서에서는 아가미 가장자리 가운데에서 배 가운데를 눈 대중으로 쳐 본줄을 넘지 않게 뜨는 것이 중요하다. 그 뒤편에서도 뒤집어 놓고 똑같이 한다. 이같이 하면 껍질이 붙은채로인 살이 두 도막이 나온다. 그 다음에 그것들을 껍질이 붙은 쪽이 도마쪽으로 가게해 놓고 껍질을 벗긴다. 먼저 꽁지쪽에서 조금 껍질을 벗겨내고 그것을 잡고 칼을 뉘여 머리 쪽으로 밀면 잘 벗겨진다. 이번에는 순 살 두 도막에서 가시가 있는 가운데 부분을 잘라낸다. 그러면 크고 작은 도막이 저마다 두개씩 생겨난다. 그 토막들에서 포를 뜨듯이 살을 떠내어 그것들을 모아 채를 썬다. 이때 참기름을 조금 치고 손가락으로 그것들을 조물조물 무치면 회가 된다.

이렇게 하면 고소한 맛이 더해지기도 하려니와 시간이 좀 지나도 맛이 변하지 않는다.