식초는 특히 여름철에 갈증이 나고 식욕이 없어질때 입맛을 당겨주고 산뜻한 맛을 전해주는 조미료다. 이 신맛은 식욕을 왕성하게 함은 물론 청량감을 주고 소화액을 분비시켜 주는 작용까지 하게 된다. 여름의 냉면, 초고추장을 찍어 먹는 생선회나 오이냉국, 미역냉국, 장아찌는 모두가 초의 작용으로 나타나는 신맛 때문에 먹는 음식이다. 즉 요리에서는 맛을 개운하게 만들고 생선의 비린내를 제거해 주는 부수적인 역할까지 하는 것이 초다.

연탄가스 중독, 졸도할 때, 피의 순환이 안되는 등에 초가 요긴하게 쓰인다. 원래 식초는 발효 청주로 빚어 오랫동안 발효시켜 쓰는 자연식초가 그 맛이 좋지만 요즘은 손쉽게 사서 쓸 수 있는 과실초나 빙초산을 쓰고 있다. 음식에 쓸 때에는 조심해야 한다. 식초의 작용으로 비타민이 파괴되어 되도록 피하는 것이 좋으며 휘발성이 있고 녹말질을 누렇게 변색시키므로 나물의 경우 먹기 전에 식초를 넣어야 한다.

식초를 약간 넣고 데치거나 식초를 탄 물에 담갔다가 쓰는 경우가 많은데 그 예로 마늘 장아찌, 피클 등이 있다.