술 중에는 함량이 제각기 다르지만 에틸 알코올이 공통적으로 일정량씩 들어 있다.
에틸 알코올의 종류는 합성 에틸 알코올과 발효 과정을 거쳐서 만들어지는 발효 에틸 알코올이 있다. 합성 알코올은 석유 화학 제품을 원료로 해서 만들기 때문에 식용으로는 허용되지 않고 있다. 음용으로 쓰이는 에틸 알코올은 발효 과정을 거쳐서, 즉 효모를 당(포도당, 설탕, 엿당, 과당 등)액에 작용시켜 만든다.
효모는 당을 이용하는 과정에서 산소가 있는 조건에서는 산소를 소모하면서 증식을 하게 되는데 이때 열과 탄산가스를 생산하게 된다. 그러나 산소가 없는 조건(혐기성 조건)에서는 효모가 당을 산화시키지 못하고 단지 생명을 유지하기 위하여 당으로부터 에너지를 얻는 동시에 탄산가스와 에틸 알코올을 배설한다. 그래서 에틸 알코올은 효모가 산소가 없는 악조건에서 살아남기 위한 최소한의 에너지 획득 과정에서 생기는 물질이다. 결국 술중의 에틸 알코올은 효모의 배설물에 불과하다.
이 에틸 알코올은 인간을 취하게 할 뿐만 아니라 인간의 기쁨과 슬픔을 증폭시키며, 어떤 경우는 용기를 주는가 하면, 어느 경우에는 포악해지게도 하며, 절주(節酒)의 브레이크가 고장난 사람은 평생을 알코올 중독자가 되어 사회의 낙오자가 되게 하는 요물이기도 하다. 더욱이 마이카 시대에서 음주는 제명을 다살지 못하고 한참 일할 나이에 세상을 떠나게 한 경우도 많다.
그리스 신화에서 술을 만드는 주신(酒神)을 박커스(Bacchus)라고 하였다. 그 당시로는 술을 만드는데 없어서는 안 되는 효모가 주신의 칭호를 얻었어야 합당했을지 모르나 미생물의 정체가 밝혀진 요즈음에 효모를 혹시라도 주신이라고 부르는 것은 과칭(誇稱)으로 생각된다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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