고추장은 찹쌀이나 기타의 전분질 가루 원료에 물을 가하여 호화(糊化) 시킨 후 엿기름이나 다른 효소제로 당화시킨 다음 여기에 메주 가루를 넣어 단백질을분해한 후에 이것에 적당량의 소금과 고춧 가루를(20-30퍼센트)섞어 일정 기간 발효 숙성시킨 것으로 매운맛, 짠맛, 단맛, 구수한 맛, 신맛, 알코올의 쓴맛 등이 조화를 이룬 우리의 고유한 전통 조미료로 매운맛이 강한 게 특징이다.
이러한 매운맛은 고추장의 기능에 있어서 적당히 먹으면 안정감을 주고, 비위가 가라 앉게 되고, 채소와 곁들이면 풋냄새을 줄여주고, 생선에 곁들이면 비린내를 없애 주는 효과가 있다.
고추장은 해열제가 마땅히 없던 시절에 몸살 감기치료에 효험을 내는 발한제(發汗劑)로써 쓰여 오기도하였다. 그 외에 고추장은 색깔이 아름다운 선홍색이라서 고추장에 대한 시각적인 이미지와 매운맛, 짠맛, 신맛이 조화를 이루는 데릴키트한 이 맛은 우리민족만이 간직하고 있는 미각이다. 그래서 고추장은 내국인은 물론 외국 거주 동포들에게 김치와 더불어 우리 한민족의 동질성 유지에 중요한 역할을 하고 있다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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