우리 조상들이 즐겨 먹던 재래식 된장은 대두만을 자연에서 오래 띄워 만든 메주로부터 간장을 우려내고 난 건더기로 만들어졌다. 이에 비하여 개량식 된장은 순수한 황국균(黃麴菌)을 번식시킨 된장용 고지를 이용해서 만들고 있다.
전통 식생활은 유지되어야 하지만 개선할 필요가 있다. 그 한가지 예가 바로 우리의 재래식 된장 , 간장이 아닌가 한다.
재래식 된장 간장은 원료 처리에서 담금할 때까지 3-6개월이 소요되는 데 비하여 개량식은 2-3일 정도 로 완성되기 때문에 제조 기간이 대폭적으로 단축된다.
또 영양적인 면에서 볼 때, 재래식은 메주로부터 간장을 빼내고, 그 건더기로 된장을 만들기 때문에 개량 된장에 비하여 영양이나 맛이 떨어질 수밖에 없다.
또한 재래식의 경우는 가을에 메주를 만들어 늦가을 까지 밖에서 띄운 다음, 겨울에는 가마니에 담아 방에 보관하므로써 생활 공간 점유는 물론 이 동안 각종 악취가 발생하게 되어 생활 환경을 불쾌하게 한다.
또한 위생면에서 보면 재래식 메주의 내부 층은 습기가 많고, 혐기적 상태가 지속되므로써 단백질을 분해하는 세균들에 의하여 부패가 일어나 아미노(amino), 암모니아, 유화수소, 지방이 분해될 때 나는 악취가 발생하게 되고 위생적으로 좋지 않다. 그러므로 재래식 간장, 된장 대신에 위생적이고 영양적인 개량식 된장과 간장을 생산해서 소비자에게보급하는 것은 식량 자원의 효율적 이용면에서나 국민 건강 차원에서 바람직하다고 본다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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