소화란 소화관 내에서 음식 중의 영양 성분이 장에서 흡수될 수 있는 크기, 즉 분자 수준으로 분해되는 과정을 말한다. 이것은 크기가 커서 입안으로 들어올 수 없는 식품을 칼로 적당한 크기로 잘라먹기 쉽도록 하는 것과 같은 의미가 있다고 볼 수 있다. 식품의 크기를 작게 할 때는 칼이 쓰이지만, 소화에는 조리용 칼의 사용은 불가능하고 칼 대신에 가수 분해성 효소가 음식 성분을 분자 단위로 자르는데 관여하게 된다.
3대 영양소의 소화 효소에 해당하는 분자칼에는 세가지가 있다.
단백질을 분해하는 프로테아제, 전분을 잘라 주는 아밀라제, 유치를 잘라 주는 리파아제가 있다. 이러한 분자칼들은 자연 식품, 양조 발효 식품 등에 널리 들어 있다. 그래서 자연 식품을 생으로 먹을 경우에는 아밀라제와 프로테아제의 소화력을 이용할 수있게 된다. 예를 들면, 청국장, 생간장, 된장, 파파야 등에는 프로테아제, 김치나 엿기름, 생된장 등에는 아밀라제 같은 분자칼이 많이 들어 있어서 음식의 소화에 도움을 주게 된다.
그러나 이들 분자칼은 열에 매우 약한 특성이 있기 때문에 가열 처리된 음식이나 살균 저장된 식품 중에서는 분자칼의 효과를 기대할 수 없다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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