건조 과일이나 채소는 식물의 잎, 줄기, 열매 등을 건조시켜 수확 때보다 수분을 낮게 해서 실온에서 변질되지 않도록 한 것으로 원시적인 저장 방법이라고 할 수 있지만 현재에도 많이 이용되고 있는 비교적 안전한 식품 저장 방법 중의 하나이다. 전통적으로 이용해 오던 건조 채소로는 곶감, 건포도, 고사리, 무말랭이, 고구마순, 토란 줄기, 호박 곶이, 대추 등이 있는데 요즈음에는 수입 건포도, 건조바나나 등 다양한 건조 식품이 우리 주변에 범람하고있는 실정 이다.
이러한 건조식품 중에는 부적당한 건조 조건이나 보관 조건 때문에 위생적으로 매우 심각한 문제가 있을수 있다.
우선 예측되는 문제로서 첫째는 건조 과정 중 심한 변색과 균의 번식을 억제하기 위해서 아황산 처리를 하는 경우가 많다. 이 아황산 처리는 식품의 맛을 나쁘게 하고, 천식 환자에게 발작을 일으키게 하는 수도 있다. 둘째는 건조 채소는 보관 유통중 보관 조건이 좋지 않으면 곰팡이가 발생된다. 이런 곰팡이 중에는 간에 대하여 발암성이 매우 큰 각종 곰팡이 독(예 아프라톡신)을 생성하는 경우가 많다. 따라서 건조 채소를 좋아하는 우리로서는 건조 식품에 대한 유독성분 오염에 각별히 신경을 써야 한다.요즈음 각종 건조 식품이 많이 수입되어 우리 식탁에 오르는 현실에서 건조 식품에 대한 위생적인 감시는소흘히 할 수 없는 일처리가 되었다. 이러한 문제점은 건조 채소와 비슷하게 만들어져 한약재로 쓰이는 건조한약재들에 대해서도 똑같은 위생적인 문제점이 일어날 수 있기 때문에 건조 식품이나 건조 한약재에 대한 안전 규격을 설정하여 관리하여야 할 필요가 있다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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