수육을 삶아 얇게 썰어 놓은 것을 편육이라고 한다. 편육은 대소연회나 애경사에서 음식 대접할 때 꼭 올리는 빼놓을 수 없는 음식이다. 편육은 쇠고기로 만들 수도 있지만 쇠고기보다는 돼지고기가 더 보편화되어 있다. 이처럼 돼지고기가 보편화된 데는 그럴 만한 이유가 있다. 돼지고기는 쇠고기보다 결체조직이 적어 맛이 연하여 질긴 고기를 싫어하는 노약자까지도 덕기가 수월한 특징이 있다. 더욱이 결정적인 것은 돼지고기 지방의 융점은 쇠고기 지방 융점(40-50도)보다 훨씬 낮아(28-48도) 우리 체온 정도에서도 녹기 때문에 입안에서 기름덩어리가 물리지 않아 고기의 부드러운 맛을 더해 주어 부드러운 맛이 생기게 한다. 이러한 사실을 조금만 유의해서 관찰하면 우리 식생활에서 바로 확인할 수 있다.
쇠고기로 만든 불고기나 간장 조림은 식었을 때 하얗게 굳은 기름 층이 생긴다. 그러나 돼지고기로 만든 음식에서는 국물 위에 굳은 기름 층이 생기지 않는다.
이러한 차이는 쇠고기에는 돼지고기보다 지방을 구성하고 있는 지방산 조성 비율 중 포화지방산이 많기 때문이다. 그러므로 조리된 쇠고기를 차게 먹으면 소화가 안 되고 체하기 쉽다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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