참게는 한자어로 해(蟹) 또는 천해(川蟹)라 하는데 우리나라의 참게 모양은 갑각의 형태는 둥근 사각형이며 이마에 4개의 이가 있으며 집게다리는 억세게 생겼고 집게의 앞면과 기부에 연한 털발이 있다. 갑각의 등면은 어느 정도 볼록하고 등면에 H자 모양의 홈이 뚜렷하다. 광염성이 강한 참게는 해수에서 부화로 어린게로 성장하면서 민물로 올라와 서식하는데 논둑이나 논두렁에 구멍을 파고 산다. 먹이는 잡식성이며 야행성으로 낮에는 숨어 있다가 밤이면 나와 활동하며 먹이를 먹고 성장한다.

참게는 독특한 특유의 향기가 있고 고소하고 신비한 그 맛은 대표적인 기호식품이며 임금님의 수라상에서도 최고의 식품이였으며, 단백질중에 필수아미노산이 고루 함유되어있고 키토산이 다량 들어 있어 성장기의 어린이나 노약자에게 좋은 식품으로 저지방 고단백을 필요로 하는 고혈압, 간장병, 비만증에도 권장하고 타우린, 칼슘성분이 다량 함유된 저칼로리 식품으로 소화가 잘되고 잃어버린 입맛을 찾아준다.
참게는 주로 밥도둑이라 일컫는 참게장으로 많이 이용되고 참게 국물의 감칠맛을 즐기기 위한 참게탕으로 조리를 하는데 잘익은 된장을 기본 양념으로 참게의 구수한 맛을 살려주고 있다.

익산지역에서는 전북식 민물고기 매운탕을 끓이는 방식과 꽃게탕을 만드는 방식을 혼합하여 참게탕을 개발하였는데 가격이 다소 높음에도 대중화에 성공하였고 지금은 타지역에서도 관심을 가지고 맛 기행을 오는 대상으로 인기가 높아지고 있다. 그 이유중의 하나가 자연산 참게를 사용하기 때문이다. 모든 음식 재료가 다 마찬가지이지만 참게의 경우도 자연산 참게와 양식 참게의 질 차이는 매우 크다.

요즈음은 중국산 참게가 많이 들어와 있다. 특히 탕으로 조리하였을 때는 비교할 수 없을 정도이다. 자연산 참게가 다소 비싸지만 자연산 참게만을 고집하는 것은 눈앞의 이익보다는 장기적인 안목과 향토음식에 대한 깊은 애정이 있기 때문이리라.