꽃게를 이용한 요리에는 꽃게찜과 꽃게탕, 꽃게무침과 꽃게장 등 다채롭다. 그중에서도 꽃게장은 그 맛이 으뜸이다.

전통적으로 간장을 사용해서 담그는 게장에는 주로 민물에서 사는 참게를 이용하였다. 참게는 크기가 작아 안에 들어있는 살의 양이 매우 적어 게의 살을 먹기보다는 게의 맛이 우러난 게간장을 반찬으로 사용하였고 반면 꽃게는 크기가 크고 살이 많으므로 살을 주로 먹는 요리로 발전하게 된 것이다.

한때는 군산이 꽃게의 주산지로 전국 생산량의 20%정도, 전북 생산량의 대부분을 차지하고 있었으며 군산에서 생산되는 꽃게는 게살의 조직감이 좋고 향미가 뛰어나다고 평가되었다.
1995년부터 군산지역에서 꽃게를 이용한 꽃게장에 대한 연구와 실험을 통해서 기존의 짜고 속살이 검게 변색되던 꽃게장의 단점을 보완하여 군산 꽃게장 만의 특징인 짜지 않고 게살의 싱싱함을 즐길 수 있도록 하기 위해서 게장국물에 육수와 액젓을 이용하여 독특한 맛과 중불에서 달인 장국을 급속 냉각시킨 후 꽃게에 붓는 과정을 3일간 반복하며 장국을 세 번 달여 숙성시키므로 3일 정도 지난 후 바로 먹을 수가 있으며 꽃게의 그윽한 맛을 즐길 수 있게 했으며 또 저장성을 높이기 위해서 솔잎을 이용하고, 게의 비릿하고 떫은 맛을 없애기 위해 감초, 고추씨, 황기 등을 사용하여 현대적인 입맛에 맞게 만들었다.

게장은 밥도둑이란 말처럼 현대적인 맛으로 바뀐 꽃게장은 급속히 대중화되어 국내 여러 지역에서 많이 생산하고 있다. 요즈음은 한방 약재 등을 이용한 기능성 꽃게장까지 다양하게 생산되고 있으며 우리나라 사람들 뿐만 아니라 외국인의 입맛에도 맞아 인기가 날로 높아져 세계적인 음식으로 명성을 얻어 가고 있다.

꽃게는 단백질의 양이 많고 지방질이 적으며 그 특유의 맛은 비타민과 아미노산에 의해 더해진다. 로이신, 라이신, 메티오닌, 히스티딘 등의 필수 아미노산을 함유하고 있고 그중 아르기닌은 환자의 회복을 도와주는 역할을 하며 히스티딘은 어린이 성장발육에 필요한 필수 아미노산이다. 또한 게살에는 콜레스테롤을 저하시키는 타우린이 다량 함유되어있어 혈압을 유지하므로 노약자, 성인, 어린이에 이할 수 있다.