전북의맛

전북향토음식이야기

백반

우리나라 음식의 대표주자는 역시 흰쌀로 지은 밥이리라. 막 지어낸 김이 모락모락 피어오르는 흰밥을 생각만 해도 입안에 침이 돈다.

상차림의 특성

백반 상차림 사진

밥과 찬을 차리는 상을 반상차림이라고 하는데 찬의 가짓수에 따라 3첩 반상, 5첩 반상, 7첩 반상, 9첩 반상, 12첩 반상으로 나눈다. 이때 첩이란 밥, 국, 김치, 조치, 종지(간장, 고추장, 초고추장 등)를 제외한 반찬의 수를 말한다. 반상의 첩 수와 생활수준의 관계를 살펴보면 3첩 반상은 서민들의 상차림이고 5첩 반상은 어느 정도 여유가 있었던 서민층의 상차림이였으며 7첩 반상은 신랑. 색시상을 차릴 때 쓰였고 9첩 반상은 대가집의 상차림이였으며 12첩 반상은 궁중에서 차리는 수랏상이었다.
한국인은 오래 전부터 밥과 찬으로 구성되는 형태의 식사를 일상식으로 취하여 왔으며 우리는 일반적으로 반상이라는 말은 거의 쓰지 않고 그저 "밥 먹자"하면 곧 밥과 찬으로 구성된 식사의 의미로 받아 들여 지고 있다.

한정식의 특성

그런데 급격한 경제성장과 산업발전, 가치관과 의식의 변화 등으로 외식문화가 발달하여 이제는 외식산업이란 산업구조까지 형성하게 되었다. 그러면서 밥과 찬으로 구성된 우리의 일상식도 음식점에서 하나의 메뉴로 자리잡게 되었다. 밥과 찬으로 구성된 식사가 언제부터 상업적으로 백반이란 명칭으로 불리워졌는지는 알 수 없으나 가장 서민적인 수준의 상차림이 상업화된 명칭이라 할 수 있고, 옛 대가집의 반상차림이 상업화된 것처럼 백반에서 제공되는 찬의 가짓수나 질을 높여 9첩 반상의 상차림을 훨씬 능가하는 호화로운 상차림을 한정식이라 한다.



한정식 사진

밥과 함께 내어지는 반찬은 지역특산물과 지역의 특유한 조리법의 집합체라 하겠다. 예로부터 지역별로 음식에 사용되는 재료는 지역에서 쉽게 구할 수 있는 것들이 중심이 되므로 우선 음식 재료에서부터 지역 음식의 특징을 엿볼 수 있다. 또한 조리법도 지역별로 생활형태, 기후, 풍토 등 지역의 특성을 반영하면서 발달하였다. 어디서나 구할 수 있는 흔한 음식재료를 사용하더라도 지역별로 활용방법이 다르며 설혹 같은 음식을 만들더라도 독특한 특성을 가진 음식들이 되는 것이다.
백반이나 한정식이 밥과 지역의 산물을 이용한 각종 찬으로 구성되는데 이때 찬의 구성은 조리법, 식품의 배합, 음식의 짜고 싱거운 정도, 음식의 차고 뜨거운 정도 그리고 색상의 배합 등을 고한다. 이러한 요건들이 가장 잘 반영되었고 지역 음식문화의 특성을 한눈에 볼 수 있는 것이 바로 전주 백반과 한정식인 것이다.

전주한정식의 특성

전주한정식 사진

전주 한정식의 기본적인 구성은 조리법에 따라 밥, 국, 김치, 젓갈, 장아찌, 게장, 마른 구이, 탕, 찜, 적, 나물, 편육, 회, 전골 등 14가지 정도로 나뉘고 각 조리법 별로 계절적 특성을 고려하여 음식을 선택한다.
이를 좀더 자세히 살펴보면 국은 토장국과 생합국 중에서 하나가 나오며, 김치는 물김치, 배추김치, 파김치, 열무김치, 고들빼기김치, 갓김치, 오이소박이, 석박지, 부추김치 중에서 4가지가 나온다. 마른 찬은 김부각, 멸치자반, 가죽나무부각 중에서 하나를, 나물은 미나리, 가지, 숙주, 취나물, 머위, 고사리, 무나물, 냉이, 호박, 콩나물겨자잡채, 탕평채, 들깨즙탕 중에서 4가지가 선택되고 구이로는 조기구이나 대합구이가 나온다. 그리고 장아찌로는 감장아찌, 게장은 참게장, 탕은 민물새우탕, 찜은 홍어찜, 젓갈은 토하젓과 진석화젓, 적은 섭산적, 편육은 아롱사태편육, 회는 육회, 전골은 신선로가 내어 진다.
전주 한정식에 내어지는 찬 중에서 전주의 향토색을 짙게 담고 있는 음식은 콩나물겨자잡채, 대합구이, 육회, 들깨즙탕, 탕평채 그리고 토하젓과 진석화젓 등이다.

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