음식건강관

더덕

더덕은 초롱꽃과의 여러해살이 덩굴식물로 사삼, 백삼이라고도 부른다. 산과 들에 자생하며 우리나라를 비롯한 만주, 대만, 일본 등지에 널리 분포되어 있다. 봄에 어린잎을, 가을에 뿌리를 식용한다. 식용섬유질이 풍부하고, 씹히는 탄탄한 줄기 맛과 양념 맛으로 인해 ‘산에서 나는 고기’로 비유된다. 더덕은 자연산과 오래된 것일수록 향이 강하고 약효가 높으며, 재배 더덕은 단백질과 지방이 많고 담백한 맛을 낸다. 또한 더덕은 재배년도에 따라 그 종류에 차이가 있으며, 더덕뿌리는 매끈하고 쭉 빠진 수컷과 통통하면서 수염이 많이 달린 암컷이 있는데 요즘에는 암컷을 선호한다.

영양성분

더덕은 100g당 수분 82.2%, 당질 4.5g, 섬유질 6.4g, 단백질 2.3g, 지방 3.5g, 무기질 1.1g, 칼슘 90mg, 인 12mg, 철분 2.1mg, 비타민 B1 0.12mg, 비타민 B2 0.22mg, 나이아신 0.8mg이 함유되어 있다. 말린 더덕에는 수분이 22.4%, 단백질이 8.2%, 지방이 5.4%, 당질 55.7%가 함유되어 있다. 잎에는 플라보노이드 성분을 함유하고 있으며, 뿌리에는 인삼의 약 성분인 사포닌이 함유되어 있다. 이 사포닌은 쓴 맛을 내는 것이 특징이며 물에 잘 녹고 거품이 일어나는 물질이다. 더덕을 식용으로 할 때 물에 불리는 것은 사포닌을 우려내기 위한 것이다. 이 사포닌은 거담, 항염증, 항궤양, 부신피질호르몬 분비촉진, 기도점액, 타액분비 촉진작용 등의 약리작용을 한다.

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