1. 배추

배추는 같은 크기라면 무거운것, 길이가 너무 길지 않으며 옆으로 벌어진 것보다는 잎들이 속으로 겹겹이 샇여있는 것이 좋다. 잎은 싱싱하고 상처가 많지 않으면서 줄기에 검은점 같은게 없는 것이 좋다. 속은 노랗고 겉은 연녹색을 띠는 것을 고를것.

2. 무

동치미용 무는 무청이 싱싱하고 풍성하게 달려 있고 위아래 굵기가 거의 비슷한 것, 잔뿌리가 많지 않은 것이 아삭아삭하고 달달하다. 깍두기용 무는 길이가 30cm 내외로 단단하고 수분이 많으며 단맛이 많이 나는 무가 좋다.

3. 갓

갓은 떡잎이 적고 잎은 푸르고 생기가 있으며 줄기에는 가시가 있는것이 싱싱하다.

종류에 따라 붉은 갓, 푸른 갓이 있는데 주로 이른 가을에는 붉은 갓이, 날이 더 추워지면 푸른 갓이 나온다. 붉은 갓을 동치미에 넣으면 국물색이 붉고 맛도 더 시원하다.

4. 양파

국산 양파는 붉은색의 겉잎에 난 세로 줄이 흐리고 간격이 넓다. 껍질이 얇고 보통 붉은 망에 담아 판다. 수입양파는 껍질이 두껍고 질기며 세로줄이 선명하면서 간격이 좁다. 주로 낱개로 파는 경우가 많고 회색망에 넣어서 파는 경우가 많다.

5. 쪽파

쪽파는 겉잎이 적고 흰 부분이 많은 것, 줄기가 짧고 만졌을때 부드럽고 싱싱한 것이 좋다. 또 흙이 많이 묻어 있는 것이 단맛이 많이 나서 음식 맛을 시원하면서 개운하게 해준다.

6. 대파

대파는 흰부분이 많고 푸른 겉잎이 싱싱하며 만졌울때 단단한 것이 좋다. 굵기는 직경 1.5cm정도가 적당하고 국산은 주로 뿌리가 있고 잎이 싱싱하다.

7. 총각무

총각무는 무에 흙이 묻어 있고 껍질에 수분이 많아 팽챙하면서 너무 크기 않은 10cm정도 크기가 적당하다. 무청은 싱싱하고 연한 것이 좋다.