돼지고기와 새우젓의 앙상블

돼지고기는 대소 행사에서 편육으로 쓰이는 경우가 많다. 이 돼지고기 편육에는 그림자처럼 꼭 따라다니는 음식이 있다. 이것이 무엇이냐고 물으면 누구나 새우젓이라고 얼른 말할 수 있을 만큼 돼지고기와 새우젓은 짝을 이룬지 오래 된다.
이러한 짝꿍은 식품 과학이 체계화되기 훨씬 전에 맺어진 짝꿍으로 순전히 경험적인 합리성에 바탕을 둔 전통적인 돼지고기 먹는 식습관이라고 할 수 있다. 돼지고기의 주성분은 주로 단백질과 지방으로 되어 있다. 고기를 자주 먹어 온 사람의 경우에는 한꺼번에 돼지고기를 다소 많이 먹더라도 소화 불량이 생기는 일이 드물지만 모처럼 먹을 경우에는 소화 불량이 생기기 마련이다.
이유는 고기를 늘 먹어 보지 않은 사람에 있어서는 단백질을 소화시키는 프로테아제나, 지방을 소화하는 데 필요한 리파제의 분비량이 적어 돼지고기를 많이 먹게 되면 소화가 불량하게 된다. 이러한 사람에게 발효시킨 새우젓은 더 없는 도움이 된다. 그 이유는 새우젓 속에는 돼지고기 속의 단백질과 지방을 잘 소화해 주는 효소가 많이 들어 있기 때문이다. 이런 관계는 육산물(陸産物)과 해산물이 조화를 이루는 한 가지 예가 된다.

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