신선도 유지에 좋은 나락

나락은 가까이에 놓고 보면 외피에 곤충이 접근하기 어려울 정도로 견고하고 날카로운 침이 무수히 나 있다. 어떻게 보면 거북선 갑판과 같이 생겼기 때문에 나락은 일차적으로 곤충의 침투에 저항성이 크다고 할 수 있다.
또한 나락은 적당히 건조되어(14퍼센트) 보관하면 생명력이 유지되면서 자연 방부력을 가지므로 미생물의 번식은 불가능하게 되어 저장이 수월하다. 물론 나락으로부터 왕겨를 제거해서 현미로 저장하면 부피가 약 50퍼센트정도 줄게 되어 저장 공간과 수송비용 절약 면에서는 유리하지만 저장성은 나락으로 저장 하는 것만 못하다.
한편 식량의 절대량이 부족하던 시절에는 묵은 쌀이라도 많이 확보하는 게 살림을 잘하는 주부로 보았으나 요즈음 같이 선택적인 식생활, 건강 지향적인 식생활을 하는 경우 그 어느때보다 미질(米質)에 관심이 높아진 이 때에 정미(精米:H)한지 오래된 쌀은 우선 신선도가 떨어져 맛이나 영양 면에서는 물론 위생적인 면에서도 바람직하지 못한 쌀이다. 그래서 오래 묵은 쌀로 밥을 지어먹는 것은 명색이 가족의 건강을 책임지고 있는 주부로서 우매하기 짝이 없는 일이다.
현명한 주부라면 정미(精米)한지 오래된 쌀을 구입하거나, 구입해서 오래 두어 변질된 쌀로 밥을 짓지 않아야 한다.
오래된 쌀에는 과산화 지질이 많을 수도 있고, 곰팡이 독이 들어 있어 독이 될 수 있기 때문에 오래된 쌀로 지은 밥을 먹는 것은 부실한 벽돌로 부실한 건물을 짓는 것이나 다름이 없다.

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