애저

고산지대인 진안의 독특한 지리적 환경과 기후에서 사육된 돼지에서 얻어지는 돼지 새끼가 들어있는 돼지새끼집을 애저라 한다. 1815년경에 발간된 규합총서에 보면 ‘돼지새끼집을 삶아서 갖은 양념과 함께 찐다’고 돼지새끼집을 이용한 요리법을 설명하고 있다 증보산림경제에는 저자대(猪子袋) 오주연문장전산고에는 태돈증(胎豚蒸), 시의전서에는 저태증(猪胎蒸)으로 기록되어 있다 궁중연회용 탕으로서 칠기탕(七技湯)과 만증탕(饅蒸湯)을 설명하고 있는데 이것의 재료로 돼지새끼집이 이용되었다.

돼지새끼집을 음식에 이용하는 이유는 고기가 연하고 태중에 모든 영양을 고루 갖추고 있기 때문이다. 애저는 거의 씹을 필요가 없이 입에서 녹을 정도로 고기가 부드럽고 연하여 소화가 잘된다. 그래서 돼지새끼집을 이용한 음식은 이가 약한 노인들을 위한 효도음식으로 활용되었었다. 그리고 출산중에 잘 못된 애저를 버리지 않고 식재료로 이용한 조상님들의 검소함과 지혜도 돋보인다 하겠다. 요즈음은 돼지새끼집을 얻기가 어려워 생후 약 1개월가량 된 새끼돼지를 이용하기도 한다.

애저찜 요리법에는 찌기와 삶기가 있다. 시루나 찜통에 쪄서 먹는 것이 애저찜의 본래 형태라고 생각된다. 애저를 초장에 찍어 먹기도 하고 소금과 후춧가루에 찍어 먹기도 하는데 애저는 돼지고기 특유의 노린내가 나지 않고 고소한 냄새가 입맛을 돋우므로 향이나 맛이 강한 조미료를 쓰지 않고 소금으로만 약간 간을 하여 먹는 것이 애저의 참맛을 즐기는 방법이라고 생각된다.