붕어찜

추강(秋江)에 밤이 드니 물결이 차노메라
낚시 드리우니 고기 아니 무노메라.
무심한 달빛만 가득 싣고 빈 배 저어 오노라.

가을 달밤의 풍류와 정취가 느껴지고 유유자적한 한가로움이 그리워지는 시이다. 가을은 모든 먹거리에 맛이 오르는 때이다. 자연과 함께 하면서 입맛을 돋굴 수 있는 붕어찜에 대해 알아본다.

붕어찜은 비교적 흔한 음식으로 허약체질을 위한 보양식으로 널리 알려진 음식이다. 예로부터 붕어를 즐겨 먹었고 붕어의 명산지로 알려진 곳도 많다. 삼례 덕지의 붕어찜, 부안 청호 저수지의 붕어찜, 완주군 화산의 붕어찜, 그리고 제천 의림의 붕어찜, 평양 대동강변의 붕어찜, 의주 압록강변의 붕어찜은 전국에서도 유명한 곳이다.

붕어는 잉어과에 속하는 민물고기로 잉어에 비해 몸이 납작하고 수염이 없다. 「동의보감」에 "붕어는 성질이 따뜻하고 맛이 달며 독이 없다"고 하였으며 「본초강목」에는 "오행설에 의하여 모든 물고기는 다 화(火)에 속하되 오직 붕어만은 토(土)에 속하므로 위기(胃氣)를 고르게 하고 장위(腸胃)를 든든하게 한다"고 기록되어 있다.
현대 영양학적인 측면에서 살펴보면 붕어는 단백질, 칼슘과 철분을 많이 함유되어 있어 성장기의 어린이나 빈혈이 있는 사람에게 좋은 식품이다. 붕어는 주로 찌개, 튀김, 탕, 찜 등 의 요리에 이용되는가 하면 날 것을 회로 먹기도 한다. 붕어에는 간디스토마의 유충이 기생하므로 회로 먹는 것은 삼가는 것이 좋다.

특히 완주군 화산면 지역에서는 붕어를 이용한 독특한 찜을 개발하여 전국의 미식가들을 유혹하고 있다.

완주 화산의 붕어찜은 재료가 어류이면서도 끓이는 방식을 사용한 것인데 이것부터가 다른 지역과 다르게 독특하다고 하겠다. 또한 어패류의 찜에는 부재료로 주로 버섯이 많이 사용되찜은 어느 지역에서도 접할 수 없는 독특한 이 지역의 향토음식으로 자리잡게 되었고 붕어와 시래기 그리고 감자의 어울림에서 나오는 맛은 가히 일품이다.

화산의 붕어찜은 이 지역에서 개발된 만큼 조리법이 획일적이지는 않다. 각 음식점별로 쓰는 부재료와 조리법이 약간씩 다르다. 어느 음식점에서는 말린 무를 부재료로 사용하기도 하고 양파를 사용하여 단맛을 내기도 한다. 이러한 현상은 지역을 대표하는 음식이라면 조리법이 어느 정도 규격화되어야 한다는 측면에서는 다소 부정적이기도 하지만 10년 이상의 역사를 가진 화산의 붕어찜은 지역의 음식점별로 특징을 가지고 다양한 형태로 발전하는 것도 바람직하지 않을까 싶다.