참치회 — 이주의 음식 레시피

갈수록 보편화되고 있는 참치회에 대해 살펴보자.

참치회 한접시에는 핑크빛의 속뱃살, 붉은 빛의 머릿살과 뿔살, 흰빛깔의 기름치, 그리고 등속살 등의 부위별 회가 골고루 나오는 것이 진짜다.

일본어로 오도로라 부르는 속뱃살은 분홍빛을 띠고 있으며 진하게 고소한 맛을 낸다. 속뱃살가 버금가는 맛을 내는 부위는 뱃살을 나누어 꼬리쪽 부위인 주도로로 역시 고소한 맛이 일품이다. 그밖에 머릿살은 윤기가 흐르며 쫄깃한 맛이 특징. 참치회에서 육회로 사용하는 부위인 뿔살은 아가미 부위로, 씹히는 맛이 독특해 이 부분을 좋아하는 사람들이 많다.

특히 참치맛을 고스란히 내는 해빙 비법은 노하우를 가지고 있어야만 가능하다.

통상 염도 4%의 소금물을 섭씨 18도로 유지하고 얼린 상태의 참치를 5분 정도 담근다. 횟감을 건져낸 다음에는 물기를 완전히 제거한 후 이것을 냉장 보관하고 필요할 때 꺼내어 회를 뜨면 좋다. 또 한가지 참치회가 다른 회에 비해 두꺼운 것은 참치 고유의 풍미를 살리기 위함임을 알아야 한다.

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