빵은 살찐다? — 이주의 음식 레시피

그동안 빵은 다이어트를 계획한 사람에게 가장 큰 적 가운데 하나로 여겨져 왔다. 빵가운데 60%를 차지하는 밀가루가 몸의 주요한 에너지 공급원인 탄수화물일 뿐만아니라 빵을 만들때 들어가는 설탕과 버터 또한 다이어트 훼방꾼의 대표격이기 때문이다. 요즘 들어서는 액체 상태의 식물성 지방이 마가린이나 쇼트닝 같은 고체 상태로 바뀔 때 만들어진다는 트랜스 지방 탓에 빵을 기피하기도 한다.

빵이 다이어트와 건강에 해를 입힐 수도 있다는 요즘의 이야기들은 지난 40년동안 단 하루도 손에서 밀가루를 놓지 않았고 스스로 양심에 어긋나는 빵을 만든 적 없다고 자부하는 나로서는 무척이나 억울한 사회의 오해와 편견이다. 실제로 빵속의 트랜스 지방 논란과 관련해 국내의 한 전문가가 "서구와 다른 우리나라 사람들의 식습관 상 지방 섭취율과 형태를 따져봤을때 안심하고 빵을 먹어도 괜찮다" 고 밝혔을 뿐 아니라 국내 유지업체들이 오래 전부터 트랜스 지방 걱정을 큰 폭으로 덜어주는 마가린을 개발하기도 하였다. 게다가 제과점 주방에서 쇼트닝이 사라진 것은 이미 옛날이야기다. 혈당지수가 높은 음식을 섭취하면 인슐린이 분비돼 결국 지방 흡수로 연결된다는 원리에서 비롯된 저 인슐린 다이어트가 요즘 한창 주가를 올리고 있다. 혈당지수가 높은 흰살, 설탕, 감자, 옥수수를 피하고 호밀이나 현미, 야채, 생선 등 혈당지수가 낮은 식품을 섭취함으로써 몸속에 지방이 쌓이는 것을 막는 원리다. 요즘 많은 제과점들이 선보이고 있는 호밀빵은 대표적인 저 인슐린 음식이다. 게다가 설탕이나 버터가 거의 들지 않거나 아주 적은 양만이 들어 빵을 먹어 살찔 염려가 전혀 없을 뿐만아니라 정제되지 않은 곡물의 특성상 대장의 활동을 돕는 식이섬유의 함유량이 높아 아침마다 쾌변의 즐거움을 선사하기도 한다. 고객 가운데 유럽빵이 "거칠고 맛이없다"며 단팥빵만 찾는 사람도 있지만 겉은 비스킷처럼 바삭하고 속은 닭고기처럼 쫄깃쫄깃한 부드러운 유럽 빵의 제 맛을 느낄 줄 아는 고객이 점점 늘고 있어 반갑기 그지 없다. 몸에도 좋고 씹으면 씹을수록 빵 특유의 고소한 맛이 한층 깊이 느껴진다는 것 또한 유럽빵의 장점이다. 건강에 대한 관심이 부쩍 높아진 요즘에는 제과점마다 웰빙 관련 소재를 활용한 빵과 과자를 개발하는데 열을 올리고 있다. 한동안은 우주 비행사의 식량으로 통하는 완전식품 "클로렐라"를 넣은 식방이 전국 제과점에서 인기몰이를 했고 녹차를 넣은 파운드케이크도 꾸준히 사랑을 받고 있다. 이처럼 그동안의 오명을 벗고 빵을 건강 먹을거리로서 정착시키기 위한 제과점들의 노력은 계속될 것이다. / 김생수의 빵바구니

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