통조림은 프랑스 나폴레옹(1804년)시대에 개발된 것으로 인간의 활동 반경을 연장하는 데 크게 기여한 식품이다. 통조림은 식품의 공간적, 시간적인 편재를 해소하는데 크게 기여하고 있는 식품 형태로 가공 저장 식품의 대명사격이다. 그래서 우리는 싫든 좋든 통조림 식품을 소비하는 시대에 살고 있다. 그래서 통조림 선택 요령은 식품위생 측면에서 중요하다. 통조림을 보았을 때 아래 뚜껑과 위 뚜껑이 건전한 통조림일 경우 양쪽이 오목해야 한다. 그 이유는 통조림 제조 과정에서 균이 살 수 없도록 공기를 제거(탈기)했기 때문이다. 그래서 고기, 과일, 주스, 생선 등의 통조림 식품에서는 양쪽이 볼록한 것(팽창관)은 탈기가 잘 안될 것이거나 균이 자라서 변질이나 부패된 것으로 볼 수 있다. 그래서 정상적인 통조림을 개봉하려고 통에 구멍을 내면 공기가 들어가는 소리가 나게 된다. 그래서 위의 방법들은 통조림의 좋고 나쁜 점을 판정하는 편리한 요령이 되어 왔다. 그러나 요즈음에는 혼란의 소지가 있게 되었다. 분유나 분말 식품 및 기름이 많이 든 식품 등은 통조림 내 공기를 빼는 대신 유지의 산패를 일으키는데 결정적인 영향을 미치는 산소를 제거할 목적으로 유지와 반응성이 없으면서 산소를 몰아내는 데 효과적인 질소가스나 탄산가스를 충진하여 통조림을 만들기 때문에 양쪽이 볼록하다. 그래서 이러한 종류의 통조림을 개봉할 때는 진공 통조림과는 반대로 공기가 포장 밖으로 나오는 「픽」소리를 들을 수가 있다. 이처럼 통조림통의 외관이 두 가지 상태로 공존하고 있어서 통조림의 건전성 유무를 시각적으로 판정하기가 어렵게 되어 있으나, 볼록한 것은 일단 의심하고 나서 제품 설명서에 질소 가스나 탄산가스를 취입한것이라고 명기된 내용이 있으면 볼록해도 안심하고 사도 된다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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