간장은 우리의 전통 조미료로 간장 맛의 좋고, 나쁨은 그 집의 음식 맛을 좌우하게 된다. 양조 간장은 델리켓드한 맛과 향기가 특징으로 되어 있다. 간장의 맛과 향기는 양조 방법과 조건이 중요하나 일정한 숙성 기간이 지나야 제 맛이 난다.
대개 간장의 색(色), 향(香), 미(味)는 간장이 숙성되는 동안 성분간의 반응과 가수분해에 의해서 생성되기 때문에 일정한 숙성 기간이 필요하다. 간장은 숙성 기간이 최소한 6개월 정도는 지나야 색향미(色香味)가 좋은 수준에 있게 된다. 가정에서 간장 담금 시기는 봄에 시작되어 여름을 거치는 동안 숙성이 완료되는 것이 일반적이다. 담금 초기에는 원료의 구성과 상태가 불안정하여 변질되기 쉽기 때문에 기온이 낮은 봄철에 담금 하는 것이 안전하다.
일단 숙성이 되면 양조 중에 생성된 유기산, 당, 소금 및 알코올 성분 등이 협동적으로 방부력을 발휘하기 때문에 온도가 높은 여름철에도 부패되지 않고 보존이 가능하게 된다.
공장 규모와 상업적 생산에서는 숙성 기간을 단축하는게 공장 운영상 유리하기 때문에 실제로 장기간 숙성된 간장을 시중 상점에서 기대하기 어렵다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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