된장, 고추장은 찍음이나 무침식 조미료로는 물론 탕음식이 발달된 우리 식생활에서 간장과 함께 가장 보편화된 조미료였다. 우선 이들 조미료의 특징은 간을 맞추면서도 구수한 맛(감칠맛)을 내게 하는 기능이 있다.
불고기 감을 준비할 때, 양조된 고추장과 같이 각종 양념을 넣어 재워 두면 불고기의 맛이 크게 개선되는데 이것은 고추장 중에는 단백질을 가수분해하여 저분자의 펩티드로 만드는 단백질 분해 효소가 있기 때문이다. 또한 고추장은 맵기는 하지만 생선의 비린내를 가시게 하고 채소의 풋냄새를 은폐시키는 기능이 있는 조미료이다. 밥이나 고기를 먹을 때 된장, 고추장을 먹으면 소화가 잘된다는 사실은 누구나 경험한 바가 있을 것이다. 이는 고지(찐 곡류에 황국균을 번식시킨 것)로부터 유래된 전분 분해 효소인 아밀라아제와 단백질 분해 효소인 프로테아제 등의 소화 효소가 고추장이나 간장, 된장 중에 들어 있기 때문이다. 따라서 된장, 고추장 및 간장을 조소화제(粗消化劑)라고 해도 좋을 것 같다.
또한 된장, 간장, 고추장에는 자연에서 유래한 다양한 균종이 존재하는데 이 균종에는 유용한 젖산균들이 들어 있어서 된장, 고추장의 취식(取食)은 정장 효과(整腸效果)에도 도움이 된다고 할 수 있다. 또 한 가지 소화제로서의 기능 외에 고추장이 가지고 있는 기능은 고추에는 메운 맛 성분인 캡사이신이 들어 있어서 고추장을 적당히 먹으면 비위를 가라앉히고 안정감을 주기도 하며, 그리고 땀이 나도록 하여 노폐물의 배설을 촉진하여 감기라든지 각종 질병의 예방과 치료에 도움을 주는 우리의 전통식품이다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

- 무단 전재 재배포 금지 -
본 게시물은 저작권법의 보호를 받습니다.
본 게시물의 저작권은 전라북도에 있습니다.
저작권자의 허락 없이 게시물을 온라인 사이트 등에 무단 게재, 전재하거나 유포할 수 없습니다.
저작권 관련문의는 전라북도 행정지원관실로 문의하시기 바랍니다.