생고기를 좋아하는 사람은 여러 가지 병에 걸릴 위험성에 노출되어 있다.
드물긴 하지만 생고기를 먹을 경우 쇠고기 촌충(Taenia saginate)을 비롯한 각종 기생충에 감염될 수도 있고, 취급 과정에서 오염될 수 있는 각종 식중독 균에 의한 식중독에 노출될 수 있다.
만일 피부 감염자(손을 베거나 종기가 날 경우)가 고기를 취급한 경우 포도상 구균 같은 병균이 고기에 옮겨질 수 있다. 이렇게 오염된 고기를 섭취하면 약3시간 후에는 포도상구균이 분비한 독소(enterotoxin)에 의해서 식중독 증상이 나타난다.
증상은 급성으로 메스꺼움, 구토, 설사, 장 경련, 두통이 일어나고 경우에 따라서는 열이 나기도 한다. 이 식중독 균이 식품에 오염되어 증식할 때 생성된 이 독소는 가열하여도 파괴되지 않기 때문에 한번 독소가 들어 있으면 식중독 발생은 필연적이다. 이러한 식중독은 감염형 식중독 균인 살모넬라균에 오염된 취급자가 고기를 취급한 경우에도 비슷한 증상이 발생하게 된다.
이런 유해성을 생고기로부터 방지하기 위해서는 모든 축육은 우선 수의사 감독하에 검사인이 찍힌 고기를 구입할 것이며, 구입한 고기는 사용전까지 냉동고에 잘 보관할 것이며, 구입한 고기는 가급적 빨리 조리를 해서 소비하는 것이 식중독 예방에 최선의 방법이다.
냉동된 고기에서는 냉동 과정에서 기생충 알과 기생충이 죽기 때문에 기생충 문제는 없게 된다. 그러나 육회용 고기는 냉동한 것을 쓸 수 없기 때문에 기생충에 감염된 고기로 만든 육회를 먹게 되면 바로 인체내에서 증식되어 기생충 감염으로 고생하게 된다.
이러한 식중독 특성을 고려하여 볼 때 밀도살된 고기로 만든 육회는 식중독이나 기생충에 감염될 가능성이 크다 하겠다.
내장육에 속하는 간은 비타민 A, D 및 철분 공급식품으로 좋으나 생간으로 먹는 것은 역시 위생적으로 취약점이 많기 때문에 익혀서 먹는 지혜가 필요하다.
물론 요즈음은 방목하는 가축이 드물고 좁은 공간에서 사육하면서 가열 처리된 사료를 먹이기 때문에 과거보다 기생충에 감염된 축육이 줄어들긴 했어도 기생충이 감금되지 않은 고기를 항상 보장받기란 불가능하다. 그래서 위생상 안전을 위해서 생고기는 익혀서 먹는 식습관이 바람직하다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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