우리 식생활에서 대표적인 육가공품이라면 소시지와 햄을 들 수 있다. 이것은 맛이 좋고 특별한 조리 없이도 손쉽게 먹을 수 있고 가격도 비교적 저렴해서 이들의 소비량이 매년 늘고 있다.
햄이나 소시지는 돼지고기를 원료로 하여 만드는 것인데 일단 고기 조직을 분쇄한 다음에 다시 조직화한 식품이다. 그래서 이들 훈제품은 조직의 강도나 안정성이 품질상 매우 중요한 요소이다. 전통적인 품질 수준을 유지하려면 일정량의 소금이 첨가 되어야만 한다. 그래서 햄이나 소시지를 만들 때는 반드시 2.5%정도의 소금을 넣게 된다. 그런 이유 때문에 소금은 소시지나 햄 제조에 있어서 필수불가결한 성분으로 되어 있다.
식품 중 소금 함량은 건강 지향적 소비자들이 신경을 쓰는 성분이다. 소시지와 햄은 맛은 있으나 소금함량이 많아 호감도를 떨어뜨리는 요인이 되기 때문에 소금을 대치할 수 있는 방법을 모색하던 중에 1.5~2%정도의 포리인산염을 더 많이 첨가한다든지 염화칼륨으로 소금의 일부를 대치하는 방법이 실험적으로 제시되어 있으나 소금을 넣는 것만큼 품질 유지에 효과가 나지 않을 뿐더러 포리인산염은 칼슘의 섭취를 방해하는 또 다른 약점을 가지고 있어서 소금을 대치할 수 있는 이상적인 물질을 아직 찾지 못하고 있다.
일반적으로 우리나라 음식은 짜고 서양 음식은 싱거운 것으로 인식하고 있는 데 실상은 그렇지 않은 경우가 많다. 서양 사람들이 대중적으로 먹고 있는 햄, 소시지, 비스킷 및 치즈 등은 우리 김치 못지않은 염분을 가지고 있다.
그러므로 소금 섭취를 제한해야 하는 사람들은 이런 서구 식품의 소금 함량에 대해 유념할 필요가 있다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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