콩나물에 대한 역사적 기록은 고려 고종때 쓰여진 「향약구급방(鄕藥救急方)」에서 찾아볼 수 있는데 이 문헌에 의하면 콩나물을 식용으로보다는 약용으로 이용되었으며 "대두황권"이라 불리웠다. 그리고 허준의 「동의보감」에는 "콩나물은 독이 없으니 오래된 풍습비(風濕痺)에 근(筋)이 당기고 무릎이 동통(疼痛)한 것을 다스리며 오장과 위의 결취(結聚)를 제거하고 부인의 오혈(惡血)을 고친다고 하여 산부의 약으로도 사용한다"고 하였다. 이렇듯 콩나물은 식품이면서도 어느 약재 못지 않은 약효를 지닌 귀중한 식품인 것이다.

콩을 물에 담가 불린 다음 시루에 볏짚이나 시루밑을 깔고 그 위에 콩을 담아 어두운 곳에서 고온다습하게 하여 발아시킨 것으로 마르지 않도록 물을 자주 주고 5 ~ 7cm가량 자랐을 때 먹는데 빛깔은 흰색이나 담황색인 것이 좋고 성장함에 따라 콩에는 별로 없던 비타민 B2, 비타민 C가 많이 만들어져 과거 채소가 귀하여 비타민 섭취가 부족한 때에 주요한 비타민 공급 채소로 널리 애용되었다.

콩나물에는 숙취해소에 뛰어난 효과가 있는 것으로 알려진 아스파라긴산이 다량 함유되어 있으며 콩나물의 칼륨과 나이아신, 섬유질도 영양학적으로 매우 중요한 성분들이다.

콩나물이 전주의 대표적인 특산물인 만큼 전주음식 중에는 콩나물을 이용한 음식들이 많이 있는데 대표적인 것이 콩나물비빔밥, 콩나물국밥, 콩나물죽, 콩나물김치, 콩나물잡채, 콩나물무밥, 콩나물짠지 등이다. 특히 콩나물국밥은 콩나물비빔밥과 더불어 전국적인 음식으로 발전하였다. 콩나물국밥은 6. 25동란 시 어려운 식량사정 하에서 구하기 쉬운 재료로 간편하게 조리할 수 있는 일품요리로 개발된 음식이다.

콩나물국밥의 재료를 살펴보면 밥, 김치, 콩나물로 콩나물국밥에 사용되는 김치는 김치를 담글 때에 배추를 작게 잘라서 담그며 간도 매우 짜게 하는데 일반 김치의 소금함량이 3～4%인데 비해 20%정도 되게 하여 김치의 숙성기간도 최소한 1년 이상이어야 한다.

그러므로 콩나물국밥은 일반 묵은 김치를 사용했을 때는 느끼지 못하는 깊은 맛을 가지게 되며 김치의 간이 짠 관계로 김치는 약간만 넣으면서 콩나물의 맛을 최대한 살려주어야 한다.

조리측면에서 콩나물국밥은 크게 끓이는 방식과 마는 방식으로 나뉘는데 재료가 틀린 것이 아니고 그 방식이 다를 뿐인데 맛에 있어서는 별개의 음식으로 볼만큼 각각 독특한 특징을 지니고 있다. 끓이는 과정에서 새로운 맛이 형성되는 것이다. 종종 끓이는 방식과 마는 방식 중 어느 것이 원조인지를 놓고 언쟁을 하곤 하는 데 이것은 중요한 문제가 아니라고 생각된다.

팔달로를 중심으로 경원동 쪽의 다래집, 왱이집 등은 마는 방식이, 고사동.중앙동쪽의 삼백집, 한일관등은 끓이는 식이 대부분으로 콩나물국밥이 다양화되고 있는 것도 원형의 상실보다는 한 차원 높은 발전으로 받아들여져야 하리라.