한국 음식의 특성상 찜요리는 주로 반상, 교자상, 주안상 등에 차려진다. 주재료에 갖은 양념을 하여 물이나 육수를 넣고 은근한 불에서 약간의 국물이 바듯하게 남을 때까지 푹 끓여 연하면서도 재료의 맛이 충분히 우러나게 만드는 점이 특징이다.
특히 찜요리는 여러 가지 조화된 맛을 살리면서도 "의약과 음식은 근원이 같다"는 의식동원(醫食同源) 및 약식동원(藥食同源)의 의미가 잘 배어있는 음식이라고 평가할 만 하다. 그 중의 한가지인 아귀찜도 역시 그렇다.

아귀는 몸 빛깔이 회색이고 담색의 반점이 많이 있으며 아래턱이 위턱보다 길고 위 아래 양 턱에 빗 모양의 강한 이빨이 나있는 생선으로 암초가 있거나 바닷말이 무성한 곳에서 서식한다. 아귀는 지역별로 다양하게 불리는데 여수에서는 아꾸, 함남에서는 망청어, 경남 방어진에서는 물꿩, 남해안에서는 반성어, 서해안에서는 꺽정이, 흑산도에서는 아구어로 불린다. 요즈음 전국적으로 아귀는 아구로 불리는데 이는 아마도 입이 크다는 특징과 아귀라는 명칭보다는 아구가 부르기 쉬워 아구 라는 이름이 보편화된 것으로 생각된다.

아귀는 다른 생선에 비해 기름기가 적어 맛이 담백하고 비타민A, 나이아신 등의 비타민 함량이 높으며 지방성분에는 고도불포화지방산인 EPA와 DHA가 풍부한데 EPA는 고지혈증, 동맥경화증, 혈전증, 관절염, 천식 등의 예방에 쓰이며 DHA는 학습기능 향상, 혈중콜레스테롤 저하, 혈압저하, 항염증 등의 기능을 한다.

아귀는 뼈 이외에는 버릴 것이 없는 생선으로 일본인은 오래 전부터 식용으로 써왔으나 우리나라에서는 아귀가 어망에 걸려들면 어부들이 재수없다 하여 바다에 던져버리거나 사료로 사용하였다. 그러다가 마산지역에서 1950년대 말 식량사정이 어려운 시절에 이를 이용한 음식을 개발하여 선보이면서 서서히 알려지기 시작하여 70년대 초부터 아귀요리가 전국적으로 확산되게 되었다.

아귀는 탕이나 찜, 수육요리로 이용될 수 있으나 그래도 맛으로는 찜이 제일이다. 아귀찜의 원조는 마산이다. 그러나 요즈음은 아귀찜하면 군산 아귀찜을 최고로 친다. 원조를 누르고 더 유명해지면서 군산의 역의 향토음식 이라함은 "그 지역의 특산물을 이용하거나 그 지역의 독특한 조리법으로 만든 음식"을 말하는데 군산 아귀찜의 경우는 후자에 속한다고 하겠다.

그렇다면 마산의 아귀찜과 군산의 아귀찜은 어떤 차이가 있는 것일까? 마산의 아귀찜은 겨울에 차가운 눈바람을 맞혀가며 말린 아귀를 쓰는데 군산은 생아귀를 쓴다. 아귀는 말리면 질기고 맛이 떨어진다.
저장성을 높일 수는 있지만 맛을 낸다는 조리학적 측면에서 보면 바람직하다 할 수 없다. 또 마산은 삶은 콩나물을 얹어 내는 반면 군산 아귀찜은 미나리를 함께 낸다. 아귀는 콩나물보다는 미나리와 궁합이 잘 맞고 미식가들의 입맛을 한층 즐겁게 해준다. 그리고 군산 아귀찜에는 미더덕이 쓰이지 않으며 아귀찜에 얹어내는 양념장에 식초를 약간 넣어 새콤한 맛을 내는 특징이 있는데 이 새콤한 맛이 아귀의 맛을 한층 좋게 한다. 군산의 아귀찜이 다소 맵다고 말하는 사람들이 있는데 먹으면서 호호거리며 땀을 흘릴 정도로 얼큰해야 군산 아귀찜의 진미가 아닐까?