육류의 누린내 제거효과가 뛰어난 겨자

육류는 양질의 단백질을 제공해주는 식품이지만 고기 특유의 누린내가 있어 제대로 조리하지 않으면 맛의 저하를 가져온다. 고기의 누린내를 제거하기 위하여 여러 가지 향신료를 사용하는데 후추와 함께 겨자가 많이 이용된다. 겨자의 씨를 가루로 만들어 물에 풀어 만든 향신료로 맵고 향기로워 입맛을 자극시키는 역할을 하므로 육류조리 외에도 냉면요리나 막국수 등에도 사용된다. 겨자분말에 물을 넣고 교반하면 자극성물질이 형성된다. 이는 분말속에 함유되어 있는 시니그린(sinigrin)이 효소 미로시나제(myrosinase)의 작용으로 생긴 알릴 이소시아네이트(allyl isothiocyanate)이다. 이 물질의 자극성은 미뢰를 둔하게 하여 누린내를 약화시킨다. 겨자는 탄수화물과 단백질, 비타민 A와 C가 풍부하며 카로틴, 칼슘, 철을 골고루 함유하고 있으며 몸 안의 어독을 풀어주는 효과가 있을 뿐 아니라 성질이 따뜻하여 몸이 찬 사람에게는 더할 나위 없이 좋은 식품이기도 하다. 한방에서는 폐의 기능을 높여주고 가래를 삭여주는 효능과 살균 소독에 효과가 있어 염증을 치료해주는 것으로 쓰인다.