죽순의 잡맛을 없애는 쌀뜨물

죽순은 대나무의 땅속뿌리에서 돋아나는 어리고 연한 싹을 말한다. 예부터 조상들은 죽순을 이용한 죽순채, 죽순밥, 죽순탕, 죽순정과, 죽순나물 등 다양한 음식을 만들어 먹었다. 죽순을 이용한 음식은 우리나라 뿐 만 아니라 중국이나 일본 요리에도 다양하게 이용되고 인도네시아, 필리핀, 인도, 베트남 등 동남아시아에서는 흔하게 먹는 채소이다. 이렇게 많은 국가에서 다양하게 이용되는 죽순에는 시아노겐이라는 유독 물질을 함유하고 있어 날것으로 먹지 못하고 삶아서 이용해야 한다. 죽순에는 단백질이 2.5%, 비타민 B군과 C가 함유되어 있고 섬유소도 풍부한 식품이다. 죽순은 채취 후 바로 가공처리 하지 않으면 호흡을 계속 하면서 신진대사가 진행되어 죽순에 옥살산, 호모겐티딘산 등 좋지 않은 맛을 생성한다. 이 잡맛을 제거하는 방법은 쌀뜨물에 죽순을 담그는 것이다. 쌀뜨물은 밥을 짓기 전 쌀을 물로 씻으면 유백색의 뜨물이 나온다. 쌀뜨물에는 쌀이 가지고 있는 전분, 수용성 단백질, 지방, 섬유소 등이 섞여 있다. 쌀뜨물에 죽순을 담그게 되면 죽순의 영양성분의 손실이 훨씬 적고, 죽순이 가지고 있은 섬유질을 부드럽게 하는 효과가 있다. 잡맛이 없는 맛있는 죽순을 조리하기 위해서 쌀뜨물을 이용해 보자.