청국장은 대두 발효 식품의 일종으로 우리 민족 고유의 전통 식품이다. 물론 일본인들도 이와 비슷한 납두(納豆)를 먹고 있지만 우리의 청국장과는 사뭇 다르다.
청국장은 소화성이 좋은 단백질이고, 비타민 급원이며 맛이 구수하고 델리케이트한 맛은 우리 민족 고유의 맛으로 메모리가 되어 있기도 하다. 청국장은 일반적으로 기온이 낮은 가을부터 이른 봄까지 먹는 식품으로 알고 있다.
그 이유는 청국장은 바시러스 나토(bacillus natto)라고 하는 세균을 번식시킨 것으로 40도 정도의 높은 온도에서 발효시키고 주성분이 단백질이라서 발효 시간이 자칫 길게 된다든지, 발효가 건전하게 되었다고 하더라도 보관 온도가 10도를 넘으면 며칠 못가서 단백질이 분해되어 암모니아 냄새가 나는 등 변질이나 부패 상태로 접어들게 된다.
이렇게 싸한 맛이 나는 정도의 청국장은 변질된 청국장을 먹어 온 사람들한테는 그런 대로 호감이 갈 지 모르나 위생적으로나 영양적으로 바람직한 상태의 청국장은 아니다.
청국장을 신선하게 즐길 수 있는 요령으로는 청국장을 띄울 때 온도를 42도 정도로 잘 맞추어야 하고 발효 시간은 약 24시간 정도가 좋다. 발효 시간이 지나치면 암토니아를 비롯하여 인돌, 스카톨과 같은 악취성분도 생긴다.
그 다음 발효가 끝난 납두(양념하지 않은 띄운 콩)는 냉과시키고 소금과 향신료를 넣어 찐 다음 1회분씩 나누어 포장(랩으로 싸기)하여 냉동실에 넣어 보관하면 오랫동안 두어도 변질 문제가 없다. 따라서 청국장은 신선한 것을 준비하여 냉동실에 넣어 두면 사철 먹을 수 있고 영양적으로 손실이 없을 뿐만 아니라 위생적으로도 문제가 없다. 이처럼 청국장이 사철 음식으로 된 것도 저온 유통체계의 보급덕분이다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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